ПРОИЗВОДСТВО АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ 18 технОЛОгичесКАя ПЛАтфОрМА ЛинейКи ПребиОтичесКих КОнцентрАтОв нА ОснОве втОричнОгО сырья А. Г. Храмцов, акад. <...> РАН, профессор-консультант СКФУ В статье рассмотрена проблема формирования технологической платформы получения линейки пребиотических концентратов на основе вторичного молочного сырья – молочной сыворотки и обезжиренного молока. <...> Исследованы процессы направленного и управляемого синтеза лактулозы, получения моноз глюкозы и галактозы на фоне мутаротации аномеров лактозы; протеолиз сывороточных белков за счет внутренней энергии системы и ферментных препаратов. <...> Предложена линейка пребиотиков для продуктов функционального питания с полным импортозамещением и экспортоориентированием. <...> Вовлечение в технологический цикл предприятий отрасли промышленной обработки вторичного молочного сырья – обезжиренного молока и молочной сыворотки позволяет оптимизировать структуру его использования, расширить ассортимент выпускаемых продуктов, в том числе позиционируемых, согласно современным представлениям науки о питании, как физиологически функциональные. <...> При этом значительное внимание уделяется применению в технологии продуктов функционального питания молочной сыворотки как основного ресурса лак тозы и биологически полноценных сывороточных белков [2]. <...> Применение принципов нанобиотехнологии при получении новых продуктов с заданным составом и свойствами представляется перспективным по двум основным направлениям: • химической и биологической транс формации компонентов вторичного молочного сырья; • глубокому фракционированию пищевых полидисперсных систем ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 7 2015 Рис. <...> Процесс мутаротации лактозы в водном растворе α-лактоза Таутомерная форма β-лактоза баро- и электромембранным методами. <...> В логистике нау ки о молоке – лактоомики поэтапно решена важная проблема отрасли – получение пребиотиков из ресурсов вторичного <...>