ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 38 из истОрии рАзВития АссОртиМентА «КОрОВьегО МАсЛА» В рОссии Ф.А. Вышемирский, д. т. н., ФГБНУ «ВНИИМС» Промышленный характер производство «коровьего» масла (КМ) получило в последней четверти ХIХ в. после изобретения сепаратора-сливкоотделителя, обеспечившего возможность получать из свежего молока в потоке так называемые «сладкие» (свежие) сливки, а также возможность их пастеризации. <...> Этим были заложены основы разно образия ассортимента сливочного масла и его качества. <...> ДОМАШНЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ До последней четверти ХIХ в. в России (и мире) КМ изготовляли в домашних условиях из сырых сливок, получаемых длительным (1–3 сут) выдерживанием молока в широкогорлых сосудах при температуре 10–14 °С (метод отстоя). <...> Отстоявшиеся наверху молока сливки вручную собирали, накапливали, а затем «обращали» в масло. <...> С конца XVIII в. и в первой половине ХIХ в. в России изготовляли два вида сливочного масла (Столовое и Чухонское) и топленое. <...> Столовое масло готовили сбиванием относительно свежих сырых сливок с использованием различных приспособлений и простейших маслобоек. <...> Чухонское (синонимы – кухонное, сметанное и др.) изготовляли сбиванием кислых сливок (сметаны) или прокисшего молока вручную или с использованием простейших приспособлений. <...> Вследствие невысокого качества его преимущественно использовали для кухонных целей: приготовления пищи или перетопки – разделения на чистый молочный жир – вытопленее (впоследствии топленое) масло и «пахтанье» – вода с растворенными в ней нежировыми компонентами сливок и масла. <...> Самодельным топленым маслом россияне в основном довольствовались до половины ХIХ в. <...> Осташево), под Петербургом, затем в Тверской, Смоленской и других губерниях, где вырабатывали сливочное масло. <...> В ней, наряду с рекомендациями по правильному содержанию скота, впервые в России ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 6 2015 было изложено понимание вопросов изготовления сливочного масла и даже предложен <...>