ПРОИЗВОДСТВО ОБОРУДОВАНИЕ 58 стАндАртИзАцИя сырья – путь К стАбИЛьнОМу КАчеству пЛАвЛенОгО сырА Johannes Hor – главный технолог немецкой фирмы Stephan Machinery GmbH. <...> Работает в компании с 1991 г. Крупный специалист в области производства плавленых сыров и сырных продуктов. <...> Запустил в эксплуач тацию большинство машин и целых линий, изготовленных фирмой. <...> Проч водит семинары и индивидуальное обучение персонала предприятий по производству плавленых сыров. <...> Хорошо знаком специалистам стран СНГ по семинарам и запуску оборудования в эксплуатацию. <...> ИЗ ПРАКТИКИ Очень часто меня спрашивают, в чем может состоять причина нестабильности качества конечного плавленого сыра и плавленых сырных продуктов, производимых в системах периодического действия при обработке изделий партиями (замесами). <...> В высококачественных машинах фирмы Stephan для варки партиями (серия UMSK/серия TCSK) встроена система программного управления и имеется автоматическая программа. <...> За счет этого процесс изготовления протекает с точным соблюдением всех заданных технологических параметров времени шаг за шагом, вплоть до опорожнения. <...> При приготовлении следующих порций продукта технологические режимы гарантированно повторяют режимы предыдущего замеса. <...> Однако органолептический и химический анализ конечного продукта, проведенный в лаборатории, иногда выявляет различия в текстуре, содержании сухих веществ или во вкусе при производстве партиями, т. е. различными замесами. <...> Автоматическое протекание процесса на одной и той же машине обеспечивает стабильный ход процесса за счет стабильного напряжения электрической сети, давления и количества пара, давления воды и параметров сжатого воздуха. <...> Требования по качеству, предъявляемые к поставщикам сырья, ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2015 соблюдаются не всегда, но должны быть учтены при изготовлении сотрудниками (технологами) производственного отдела. <...> Даже на одном предприятии качество поставляемого для плавки <...>