52 ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ сеКреты прОИзвОдствА В новой рубрике «Экспертное мнение» будут представлены самые различные возможности совершенствования производства молочных продуктов. <...> В этом выпуске эксперты отрасли раскрывают возможности современных ингредиенч тов, которые можно использовать в производстве молочных продуктов. <...> – Расскажите о механизме, обеспечивающем увеличение выхода белковых молочных продуктов? в небольшом количестве молока в целях предотвращения комкования (1:5 частей). <...> Фермент чувствителен к pH (диапазон pH для действия фермента от 5 до 9, оптимальный диапазон pH – от 6 до 8). <...> Елена Идрисова, менеджер-технолог ООО «Ревада»: – К таким ингредиентам можно отнести «Реваду ТГ 13» (BDF Natural Ingredients, Испания) – вспомогательное технологическое средство на основе фермента трансглютаминазы. <...> Трансглютаминаза – это фермент, катализирующий реакцию образования пептидных связей между аминокислотами – глютамином и лизином, что приводит к агрегации белков, способствуя (внутримолекулярному) образованию полимеров с большим молекулярным весом. <...> Примером подобного явления служит действие трансглютаминазы на белки молока (субстрат), приводящее к «скреплению сывороточного белка с казеином». <...> Продукт имеет следующие преимущества: • увеличивает выход готового продукта на 10–15 %; • улучшает текстуру сыра; • позволяет сократить коли чество добавления сычужного фермента. <...> При использовании предварительно необходимо диспергировать фермент ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2015 – Какие ингредиенты используются в целях нормализации содержания белка в молоке-сырье? <...> А.В. Асафов, менеджер-технолог, ООО «ТАГРИС-МОЛОКО»: – Казеинат натрия (молочный белок) – стабилизатор и эмульгатор, может быть использован для обогащения и стабилизации различных молочных продуктов. <...> Позволяет нормализовать молочное сырье по содержанию белка на максимальном уровне. <...> Широкое применение получил в производстве творожных, сырных (в том <...>