ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 10 К 175-летию Н. В. Верещагина НОВЫЕ СТРАНИЦЫ О ВОЛОГОДСКОМ МАСЛЕ Ф. А. <...> Вышемирский, д. т. н., Н. В. Иванова, к. т. н., Е. В. Канева, ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия» В ологодское масло – разновидность сладкосливочного. <...> Особенностью его вкусового букета является оригинальный, хорошо выраженный сливочный вкус с приятным гармоничным привкусом пастеризации – ореховым. <...> Формируется он в процессе высокотемпературной тепловой обработки сливок в результате взаимодействия серосодержащих аминокислот, лактозы и других компонентов, присутствующих в составе молочных белков. <...> Тот факт, что автором технологии Вологодского масла является Н. В. Верещагин, – азбучная истина для каждого российского маслодела. <...> Однако за этим важным событием вне поля зрения оказалось не менее значимое его открытие – о дифференцировании ассортимента масла на сладкосливочное и кислосливочное. <...> ЭКСКУРС В ИСТОРИЮ В 1870 г. Н. В. Верещагин в качестве эксперта принимал участие во Всемирной промышленной выставке в Париже, где ему довелось продегустировать сливочное масло из Нормандии, приятно удивившее его оригинальным вкусовым букетом. <...> По возвращении домой он задался целью воспроизвести подобное масло в России, используя молоко коров, пасущихся на пришекснинских лугах Вологодчины. <...> Выраженный «ореховый» привкус (по терминологии Н. В. Верещагина), понравившийся ему в нормандском масле, появился после опытов с кипячением сливок и выработки масла из так называемых гретых сливок. <...> Для этого ему понадобилось получить свежие (сладкие) сливки вместо обычно используемых в то время для изготовления масла (включая норПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 1 2015 мандское) сырых подкисших или сквашенных∗. <...> Технологические записи Н. В. Верещагина о новой разновидности сливочного масла обнаружены в отчетах Едимоновской школы, директором которой он в то время работал. <...> Новую разновидность масла Н. В. Верещагин назвал Парижское (ныне Вологодское <...>