ИНГРЕДИЕНТЫ 58 ПРЕИМУЩЕСТВА ЖИРОВ СПЕЦНАЗНАЧЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПРЕДОВ Во многих странах спреды – один из основных источников поступления жира в организм человека. <...> По этой причине состав жировой фазы спредов является объектом диетологических дискуссий. <...> Разработки велись в целях улучшения питательных свойств спредов путем оптимизации жирно-кислотного состава. <...> Н асыщенные жирные кислоты формируют твердую часть жира, наименее желательную с диетической точки зрения. <...> С другой стороны, слишком высокое содержание ненасыщенных жирных кислот – причина получения продукта с менее привлекательной структурой и консистенцией. <...> Жировая композиция определенно должна удовлетворять как пищевым аспектам, так и технологическим. <...> В итоге конечная композиция – это, как правило, компромисс, обеспечивающий наилучшую комбинацию этих двух параметров. <...> Консистенция спреда является особенно важным параметром для продуктов, которые фасуют в пачки. <...> Слишком твердый или крошливый продукт трудно расфасовать, а слишком мягкая консистенция затрудняет фасовку и дальнейшую транспортировку. <...> Главным образом консистенция зависит от физических свойств жира. <...> Триглицеридный состав позволяет предположить, какой результат мы можем получить, но не дает полной картины. <...> Необходимо также обратить внимание на размер и форму кристаллов и полиформные изменения жира. <...> Крупные кристаллы в результате роста и полиформных изменений в процессе хранения могут стать причиной песчанистой консистенции. <...> Жир для спредов должен быстро кристаллизоваться в стабильную кристаллическую форму с образованием кристаллов малой величины. <...> В условиях отсутствия у большинства производителей спреПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 2 2017 дов возможности обеспечить требуемые режимы охлаждения компания ААК разработала принципиально новый продукт – Akoblend PMI, который позволяет спреду быстро кристаллизоваться при неизменных параметрах производственной линии <...>