БИОАНАЛИТИКА 44 ИНУЛИН: ПРИМЕНЕНИЕ И КОНТРОЛЬ СОДЕРЖАНИЯ В ПРОДУКЦИИ О.Б. <...> Г.В. Плеханова, Воронежский филиал Авторы обсуждают области применения инулина в продуктах переработки молока и современные методы его контроля в продукции. <...> Р ацион питания современного человека пересыщен рафинированными продуктами, которые характеризуются отсутствием различных макро- и микронутриентов, в том числе пищевых волокон, что способствует развитию нарушений в пищеварительной системе и возникновению разных заболеваний. <...> Для эффективной коррекции микробиоценоза организма человека в настоящее время широко применяют вещества, обладающие пребиотическими свойствами, – олиго- и полисахариды растительного происхождения, в частности инулин. <...> Инулин – это природный полисахарид растительного происхождения (C6 H10 O5 )n , который состоит из остатков фруктозы и оканчивается остатком глюкозы. <...> Молекула инулина (полифруктозан) содержит, по последним данным [1], от 2 до 60 остатков фруктозы и только один остаток глюкозы, чаще всего количество остатков варьирует от 8 до 34 [2]. <...> Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления ‒ инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. <...> Подобно крахмалу, инулин служит запасным углеводом, встречается во многих растениях, главным образом семейства сложноцветных, а также колокольчиковых, лилейных, лобелиевых и фиалковых (георгин, нарцисс, гиацинт, тубероза, цикорий и топинамбур). <...> Инулин используется в производстве так называемых функциональных продуктов питания (продукты быстрого приготовления, мучные и макаронные изделия, мороженое, сухие завтраки, мюсли, сухие смеси, молочные продукты и напитки, детское и диетическое питание). <...> С водой инулин образует кремообразный гель с жироподобной текстурой, т. е. он способен имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, обеспечивая им полноту текстуры и вкуса, присущих продуктам обычной жирности. <...> Благодаря снижению <...>