ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР 40 БИОАКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ И ПРОБИОТИКИ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Риоичи Ската, профессор университета Адзабу, Япония, Токио Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего в рамках 19-й Международной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова, «Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания – основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России», которая состоялась 8 декабря 2016 г. во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. <...> Однако сейчас происходит переоценка питательных свойств мяса и его влияния на здоровье, в частности, например, его возможности снижать артериальное давление и т. д. <...> Для того чтобы накормить каждого мясом и мясопродуктами, пищевая промышленность должна удвоить количество мяса, производимого в настоящее время, в частности птицы. <...> Статистика показывает, что производство мяса птицы во всем мире удвоилось по сравнению с 1990 г. [1]. <...> Учитывая тот факт, что каждая птица весит приблизительно 2 кг и что 32 % из этой массы составляют кости, костную ткань можно считать превосходным источником дополнительного белка. <...> Кость является ценной соединительной тканью, которая в основном состоит из органического вещества – белка коллагена и неорганического минерального вещества – гидроксиапатита. <...> Порошок куриных костей содержит большое количество белка (83,23 г/кг) с высокой усвояемостью (80–87 %) и является превосходным источником жиров (16,15 г/кг), витамина B12 , кальция (181 г/кг) и некоторых других минеральных веществ (Р, K, Mg, МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 2 2017 1 Na и т. д. <...> К сожалению, применением костной ткани для потребления в пищу человека пренебрегают и считают ее веществом, вредным для здоровья. <...> В последние годы вспышка птичьего гриппа H5 N1 вызвала сокращение объемов использования куриных костей в пищевых и кормовых <...>