ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ 62 ЭВОЛЮЦИЯ ВКУСА РУССКОЙ КОЛБАСЫ А.П. <...> Рассмотрены некоторые аспекты влияния кулинарного мастерства поваров на развитие технологии колбасного производства и товарного ассортимента русских колбас и деликатесных мясопродуктов. <...> П ервые упоминания о технологии переработки соленого мяса на Руси относятся к эпохе князя Святослава и зафиксированы в исторических очерках Василия Татищева. <...> В трудах Николая Карамзина описано приготовление русской ветчины в эпоху князя Владимира, при котором ее оригинально оформляли и подавали на знаменитых киевских пирах. <...> Что же касается непосредственно колбас, сосисок и колбасок, то их производство началось в России во времена Петра I. <...> В архивных материалах первого в России Мясного патологического музея сохранились сведения о первых немцах-колбасниках. <...> К примеру, в 1790 г. их в России насчитывалось 20, не считая учеников, среди которых было 12 русских из числа опытных петербургских поваров. <...> По мере того как в России постепенно привыкали ко вкусу немецкой колбасы, приток зарубежных мастеров увеличивался, в XIX в. они переселялись в Москву и Петербург целыми общинами и очень быстро распространились по всем уездным городам нашей страны. <...> Первые колбасы производились в России при строгом соблюдении немецких рецептур. <...> По мере того как русские ученики перенимали зарубежный опыт, становились мастераМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 4 2015 ми и открывали свои домашние производства и мясные лавки, вкус колбасы адаптировался к национальным традициям и вкусам. <...> Этому способствовал и приток экономных поваров в колбасное производство, которые стремились наиболее рационально использовать все части туши, включая обрезь с костей и сами кости. <...> Таким образом, уже в 1850 г. у купцов Русиновых появилась в продаже знаменитая русская Углицкая колбаса. <...> Рецептуру и технологию приготовления этой колбасы изобрел знаменитый углицкий прасол Иван Русинов. <...> Изначально он выпускал колбасы в домашних <...>