ТЕХНОЛОГИЯ 17 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ОСНОВЫ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И.Г. Серёгин, канд. вет. наук, проф., РГАУ – МСХА им. <...> К.А. Тимирязева; И.В. Глазкова, канд. техн. наук, доц., МГУПП Первичная переработка крупного рогатого скота включает подготовку и убой животных, разделку туш и проведение ветсанэкспертизы продуктов убоя. <...> Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия, имеющего конвейерную линию или без нее. <...> Во всех случаях предусмотрено соблюдение технологических операций и методов контроля. ный рогатый скот делят на мясной, молочный и комбинированный (мясо-молочный, молочно-мясной). <...> Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов, дистальных частей конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного). <...> KРC для убоя на мясо должен иметь высокую сдаточК ную живую массу и повышенную упитанность. <...> Живая масса скота мясных пород может достигать 1000 кг и более. <...> Животные мясных пород лучше оплачивают корм приростом, чем скот молочного или комбинированного типа. <...> При хорошем кормлении у мясных животных к 18 мес туши могут иметь массу 250–320 кг. <...> Убойный выход у мясных пород составляет 60–65 %. <...> Мясо, полученное при убое скота мясных пород, по вкусовым качествам и биологической полноценности превосходит мясо животных комбинированного или молочного направления продуктивности. <...> В настоящее время говядина производится главным образом за счет убоя скота молочных и комбинированных пород, доля которых составляет 95 %. <...> От всей производимой в нашей стране говядины, только 5 % приходится на животных специализированных мясных пород. <...> В нашей стране большое количество говядины получают от животных молочных пород (красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская, красная литовская, красная эстонская и др.) <...> . Скот молочных <...>