НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 46 СТРУКТУРА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУР РОДИТЕЛЬСКОЙ ФОРМЫ В.А. <...> В.М. Горбатова» В статье приведены результаты исследований микроструктурных особенностей образцов рубленых полуфабрикатов из мяса кур маточного поголовья бройлеров. <...> Технологические и потребительские свойства мясных продуктов напрямую зависят от микроструктурных характеристик используемых компонентов [1]. <...> В связи с этим авторы посчитали необходимым провести исследования гистологической структуры образцов рубленых полуфабрикатов и оценить влияние растительных компонентов на образование мелкозернистой белковой массы. <...> МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Для гистологического исследования мясопродуктов был отобран фарш, приготовленный из белых и красных мышц с добавлением муки из люпина и без нее. <...> Муку люпина и оболочку применяли в целях обогащения полуфабрикатов пищевыми волокнами. <...> Ключевые слова: куры маточного поголовья бройлеров, гистологическая структура, мелкозернистая масса, микроструктурные особенности. <...> Оценка гистологической структуры полуфабрикатов проводилась в трехкратной повторности. <...> ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ В измельченном мясном фарше (контроль) выявлены незначительные морфологические проявления автолитических процессов. <...> Признаки структурных изменений мышечной ткани под воздействием микрофлоры не обнаружены. <...> На срезе наблюдается различная ориентация мышечных волокон (поперечная и продольная), что обусловлено процессом измельчения сырья. <...> Жировая и соединительная ткани образцов полуфабрикатов из мяса кур маточного поголовья (увеличение в 20 раз) МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2015 кроскопии фарша из мяса кур маточного поголовья цыплят-бройлеров показал, что он состоит преимущественно из фрагментов мышечной ткани, включающих в себя мышечные волокна, мышечные пучки первого и второго порядков, а также объединяющие их в единое целое элементы соединительнотканной <...>