СЫРОВЯЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ СО СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ МОНОГРАФИЯ Орѐл – 2017 УДК Рецензенты: Кузнецова Е.А. – зав. кафедрой «Химия и биотехнология», д.т.н., профессор; Жучков С.А. – к.м.н., доцент кафедры гистологии, цитологии и эмбриологии медицинского института ФГБОУ ВО ОГУ имени И.С. Тургенева. <...> Применение стартовых культур при производстве сыровяленых продуктов. <...> Влияние стартовых культур на функционально-технологические свойства мясных систем. <...> Микроструктура и биологическая ценность сыровяленых продуктов с применением стартовых культур. <...> Гипотензивные свойства сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур на лабораторных животных. <...> Хорошим липидоснижающим действием обладают растительные белки, растительные волокна, витамины, антиоксиданты [6, 122, 132]. <...> Польза мяса очень сильно зависит от способа его обработки. <...> Вяление продуктов – один из способов консервирования мясных продуктов, в том числе, сохранения полезных веществ в продуктах (жирных кислот, аминокислот, минеральных веществ). <...> В нашей стране освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса говядины, однако деликатесных продуктов из мяса говядины, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. <...> Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. <...> Для того чтобы понять процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления [20, 99,30]. <...> Актуальность производства сырокопченых и сыровяленых колбас и деликатесов велика как для крупных предприятий мясной промышленности, так и для небольших перерабатывающих производств в сфере АПК, торговли и общественного питания. <...> В связи с растущим <...>
Сыровяленые_продукты_из_говядины_со_стартовыми_культурами_с_гипотензивными_свойствами_Монография_.pdf
УДК
Рецензенты:
Кузнецова Е.А. – зав. кафедрой «Химия и биотехнология»,
д.т.н., профессор;
Жучков С.А. – к.м.н., доцент кафедры гистологии, цитологии и
эмбриологии медицинского института ФГБОУ ВО ОГУ
имени И.С. Тургенева.
Ковалева О.А., Здрабова Е.М.
Сыровяленые продукты из говядины со стартовыми культурами с
гипотензивными свойствами: монография / Ковалева О.А., Здрабова Е.М. –
Орѐл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2017. – 160 с. – ISBN 978-5-93382298-1.
Монография
утверждена и рекомендована к изданию на заседании
кафедры «Продукты питания животного происхождения», протокол № 19 от
7 июня 2016 года.
УДК
ISBN 978-5-93382-298-1
© Оформление «Издательство ФГБОУ ВО Орловский ГАУ», 2017
ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2017
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Мясные продукты как основа жизнедеятельности.
2. Производство деликатесной продукции. Российский
рынок сыровяленых деликатесов.
3. Применение стартовых культур при производстве
сыровяленых продуктов. Технология производства
сыровяленых продуктов со стартовыми культурами.
4. Основные тенденции производства функциональных
продуктов питания.
5. Характеристика объектов исследований и методы
исследований.
6. Химический состав мышечной ткани говядины.
7. Особенности дозирования стартовых культур при
производстве сыровяленой говядины. Химический состав
готовых сыровяленых продуктов из говядины после
внесения стартовых культур. Потребительские
характеристики готовых сыровяленых продуктов из
говядины.
8. Новая технология производства сыровяленых продуктов
с применением стартовых культур. Влияние стартовых
бактериальных культур на протеомный состав говядины в
процессе вяления. Влияние стартовых культур на
функционально-технологические свойства мясных систем.
9. Микроструктура и биологическая ценность сыровяленых
продуктов с применением стартовых культур.
10. Органолептические показатели и безопасность
сыровяленых продуктов из говядины с применением
стартовых культур.
11. Гипотензивные свойства сыровяленых продуктов из
говядины с применением стартовых культур на
лабораторных животных.
12. Инвестиционная привлекательность производства
мясных продуктов со стартовыми культурами.
Список используемой литературы
4
8
13
16
31
57
69
79
97
112
120
126
139
150
3
Стр.3