ИНГРЕДИЕНТЫ 50 ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО КЕФИРНОГО ПРОДУКТА Галина Черникова, менеджер-технолог ГК «РЕВАДА» Многие производители кефирного продукта сталкиваются с пороками структуры и консистенции. <...> И едва ли не каждому технологу известна проблема сохранения вкуса и узнаваемого профиля готового продукта. <...> Виною тому две основные причины: сырьевая и технологическая. дит к жидкой консистенции готового продукта. <...> Низкая группа термоустойчивости сырья провоцирует раннюю коагуляцию белка при сквашивании, что способствует появлению крупки в продукте. <...> Высокий уровень обсеменения исходного сырья может вызвать преждевременную микробиологическую порчу продукта, и, как следствие, вздутие упаковки и возникновение постороннего вкуса. <...> К технологическим «виновникам» можно отнести плохо подобранные режимы подготовки сырья, неоптимальные температуры ферментации могут в значительной степени отразиться на качестве выпускаемого продукта. <...> Медленное или недостаточное охлаждение продукта провоцирует появление пороков консистенции и излишне кислый вкус. <...> Самым разумным и экономически эффективным способом решения большинства проблем является подбор подходящей заквасочной культуры. <...> Правильно подобранная закваска, конечно, не исключит причину порока, но позволит во многом сгладить его. <...> Линейка кефирных заквасочных К культур ГК «Ревада» производства BDF Natural Ingredients (см. таблицу) включает в себя культуры с разным вкусовым профилем и степенью вязкости. <...> Так, закваски LC DK3, LC DK4, LC DK5 имеют высокую степень ЭПСпродуцирования, а также обладают выраженными тиксотропными свойствами благодаря присутствию значительного количества термофильного стрептококка в составе. <...> Тем самым нужную структуру продукта, которая сохраняется в процессе фасовки, удается получить при сквашивании даже при низком белке молока. <...> Отдельно ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2017 сырьевым особенностям производства продукта относятся низкое <...>