ТЕХНОЛОГИЯ 32 ВЛИЯНИЕ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА НА ПРОЦЕССЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ, СОЗРЕВАНИЯ И КАЧЕСТВО ТВЕРДОГО СЫРА И.Н. <...> Делицкая, к. т. н., В.А. Мордвинова, к. т. н., Г.М. Свириденко, д. т. н., М.Б. Захарова, к. т. н., Д.С. Мягконосов, к. т. н., ФГБНУ ВНИИМС, г. Углич О сновной особенностью технологии классических твердых терочных сыров в Италии является то, что сыры вырабатывают из сырого молока и только во время пастбищного содержания животных, а именно в период с 1 апреля до 11 ноября, причем нормализацию осуществляют путем подснятия сливок с молока вечерней дойки и смешиванием подснятого молока с молоком утренней дойки. <...> Молоко практически не подвергают температурному и механическому воздействию, в нем сохраняются все его составляющие компоненты в нативном состоянии. <...> Выработка в РФ сыра из молока, подвергнутого термической обработке, как того требуют нормативные документы, предполагает проведение определенных технологических операций, позволяющих снизить негативное воздействие термической обработки. <...> Созревание молока – это способ повышения сыропригодных свойств молока микробиологическим методом, предполагающим использование бактериальной закваски и выдерживание молока при температуре (10±2) °С в течение (12±2) ч. <...> В процессе созревания молока изменяются его физико-химические и технологические свойства (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительновосстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.) <...> . Все это оказывает положительное влияние на процесс ферментативного свертывания молока, развитие микробиологических и биохиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2017 мических процессов в сыре и качество готового про дукта. <...> В целях изучения влияния способа подготовки молока на его технологические свойства, процесс созревания и качество готового продукта были проведены экспериментальные выработки сыра <...>