ТЕХНОЛОГИЯ 28 ИССЛЕДОВАНИЕ ИНГИБИРУЮЩЕГО ЭФФЕКТА НА ГАЗООБРАЗУЮЩУЮ МИКРОФЛОРУ Т.И. <...> Шингарёва, к. т. н., О.И. Скокова, А.А. Куприец, Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь Н а протяжении уже не одного десятка лет в сыроделии для профилактики борьбы с технически вредной газообразующей микрофлорой, и прежде всего маслянокислыми бактериями, широко используют нитраты, т. е. селитру (калий или натрий азотнокислый). <...> Однако в организме в результате процессов метаболизма из них получаются нитрозосоединения, недоокисленные азотнокислые соли. <...> В настоящее время усилен конт роль присутствия в продуктах питания, включая сыры, нитратов и нит ритов [2], поэтому актуальным является изыс кание альтернативных инги биторов газообразующей микрофлоры, безопасных для потребителей. <...> Ранее нами были проведены исследования применения мезофильной гомоферментативной культуры прямого внесения DVS-BS-10, содержащей низин, продуцирующий штамм Lactococcus lactis subsp. lactis (поставщик – компания ООО «БелХансен», производитель – Chr.Hansen, Дания), для профилактики пороков раннего и позднего вспучивания сыров. <...> В ходе изысканий был выявлен высокий ингибирующий эффект данной культуры на маслянокислые бактерии [3]. <...> Целью исследований явилось изучение ингибирующего эффекта новых видов добавочных культур серии F DVS BS и других ингибиторов на технически вредную газообразующую микрофлору. <...> В задачи исследования входило изучение влияния добавочных культур серии F DVS BS (BS-10, BS-20, BS-30, BS-40), а также селитры, лизоцима («Афилакта») на развитие технически вредной микрофлоры (БГКП и маслянокислые бактерии) при выработке сыра с добавлением технологической воды в исследуемых точках: после прессования, через 1 и 2 сут хранения. <...> В опытах (в шести образцах), а также в контроле в качестве основной заквасочной микрофлоры применяли глубокозамороженную мезофильную закваску прямого внесения для сыра F DVS DCC-232 (смесь культур Lactococcus <...>