НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ / Ингредиенты для мясной промышленности 56 ПИЩЕВЫЕ КОМПЛЕКСЫ С ТРАНСГЛЮТАМИНАЗОЙ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ ВОЛОКНАМИ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ А.В. <...> Борисов, А.И. Моисеева, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет управления и технологий им. <...> К.Г. Разумовского (ПКУ)» В статье описаны основные пути и способы создания комплексов на основе пищевых волокон растительного происхождения с трансглютаминазой. <...> Представлены возможности использования подобных комплексов в реструктурированных мясных продуктах. <...> В последние годы в целях улучшения консистенции готовых продуктов, повышения не только выхода, но и экономических показателей мясоперерабатывающие предприятия часто вынуждены использовать структурообразователи полисахаридной природы, такие как камеди рожкого дерева, каррагинаны, альгинаты. <...> Это приводит к удорожанию готовой продукции и в обязательном порядке к появлению соответствующих используемым добавкам и препаратам индексов «Е», что, в свою очередь, негативно воспринимается потребителем. <...> Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов сниженной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, всасывание и обмен веществ. <...> С другой стороны, потребителя тяготит проблема наличия соевых белков в рецептуре мясных продуктов. <...> Созданные средствами массовой информации иллюзии о том, что практически все дефекты органолептических показателей мясопродуктов вызваны применением соевых белков, а также боязнь генетически модифицированных объектов в традиционных продуктах питания заставляют потребителей откаМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2017 зываться от мясопродуктов, где в составе имеется соевый белок. <...> Кроме этого, в свете развития нестабильности с наличием высококачественного мясного сырья весьма актуальными являются технологии <...>