ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ / Ингредиенты для мясной промышленности 28 НАТИВНЫЕ КРАХМАЛЫ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ А.И. <...> Жаринов, докт. техн. наук, проф., ведущий специалист группы компаний «ПТИ» В настоящей части статьи продолжена тема, посвященная особенностям технологического использования нативных крахмалов при производстве мясопродуктов, детально рассмотрены факторы, влияющие на процесс клейстеризации и свойства получаемых гелей. <...> Начало в № 1–2 2017 г. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОЦЕСС КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ И СВОЙСТВА ПОЛУЧАЕМЫХ ГЕЛЕЙ Как уже отмечалось ранее, для большинства нативных крахмалов, нагреваемых в присутствии достаточного количества воды, начальная температура клейстеризации находится в интервале от 50 до 68 °C, а температурный диапазон, в котором проходит процесс клейстеризации, составляет не менее 7–10 °C (табл. <...> Степень клейстеризации, т. е. трансформации свойств крахмалов с проявлением ими определенных реологических (вязкость, адгезия), технологических (водосвязывающая способность, устойчивость при хранении) и сенсорных (прозрачность, наличие специфического вкуса и запаха, пластичность) показателей, во многом зависит как от происхождения крахмала, размера зерен и соотношения амилозы и амилопектина, их концентрации, так и от уровня используемых температур, продол 40 50 60 70 80 90 100 º Рис. <...> Зависимость температур начала и полного развития процесса клейстеризации от вида крахмала МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2017 Ключевые слова: крахмал, функционально-технологические свойства, структурообразователь, растительный полисахарид <...>