Процессы и аппараты пищевых производств УДК 663.674 Исследование особенностей формирования структуры мороженого в среде жидкого азота Т.В. КОНОВАЛОВА, mail@vnihi.ru; д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, antvorogova@yandex.ru ФГБНУ ВНИХИ При производстве мороженого большое влияние на формирование и дисперсность структурных элементов продукта оказывает процесс замораживания. <...> Форма и размер структурных элементов мороженого – кристаллов льда и воздушных пузырьков – в значительной степени зависят от скорости замораживания и механического воздействия на продукт. <...> Скорость замораживания заметно увеличивается при использовании жидкого азота. <...> В работе приводятся результаты экспериментальных исследований по оценке влияния процесса быстрого замораживания смесей в среде жидкого азота на дисперсность структурных элементов и органолептические показатели мороженого. <...> Проведена сравнительная оценка качественных показателей мороженого, полученного при замораживании смесей в среде жидкого азота и во фризере. <...> Установлено, что замораживание смеси для мороженого жидким азотом приводит к образованию мелких кристаллов льда, не ощутимых органолептически. <...> Обоснована возможность получения замороженных десертов в среде жидкого азота, в том числе и из смесей для мороженого пломбир без пищевых добавок – стабилизаторов структуры и консистенции. <...> STUDY OF SPECIAL FEATURES OF THE ICE CREAM STRUCTURE FORMATION IN A LIQUID NITROGEN MEDIUM T.V. <...> TVOROGOVA, antvorogova@yandex.ru FGBNU VNIKHI The process of freezing influences deeply the product elements formation and their dispersibility at ice cream production. <...> The shape and dimension of ice cream structural elements that are ice crystals and air bubbles depend greatly on freezing speed and mechanical impact on the product. <...> The freezing speed increases significantly at the product freezing in a liquid nitrogen medium. <...> The paper cites the results of experimental studies with respect to the estimation of the impact of the process of the quick freezing of liquids in a liquid nitrogen medium on dispersibility of structural elements and organoleptic indices of ice cream <...>