МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ Влияние лактозы и продуктов ее гидролиза на физические показатели мороженого Канд. техн. наук Н.В. КАЗАКОВА, д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, Е.А. КРЮКОВСКИХ ФГБНУ ВНИХИ Массовая доля лактозы, вносимой с молоком и молочной продукцией в составе СОМО, в традиционных разновидностях мороженого (молочном, сливочном и пломбире) составляет 3,7–6,2 %. <...> Лактоза является дисахаридом, состоит из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных гликозидной связью через 1-й и 4-й атомы углерода, и существует в двух изомерных формах (α и β), которые в растворе могут переходить одна в другую (мутаротация) [1]. β-лактоза и α-лактоза различаются некоторыми физическими свойствами, среди которых практический интерес для производителей мороженого представляют, прежде всего, растворимость и способность к кристаллизации. <...> Растворимость β-лактозы в воде выше, чем α-лактозы [2]. <...> В сухих молочных продуктах, без использования которых невозможно восполнить требуемую массовую долю СОМО (сухого молочного остатка) в мороженом, преимущественно содержится β-лактоза, так как сушку (например, цельного молока) проводят при температуре выше 93,5 о температуре 10 о С)[3]. ного – при температуре 0 о С, в смеси для сливочного морожеС, в молочном мороженом – при температуре, близкой к криоскопической (–2,3 о Перенасыщение раствора лактозой, которое является необходимым условием роста ее кристаллов, происходит при производстве мороженого за счет повышения ее концентрации в результате вымораживания влаги как в процессе фризерования смесей для мороженого, так и в процессе дальнейшего закаливания и холодильного хранения продукта. <...> По данным Ю.А. Оленева, образование кристаллов лактозы начинается уже при достижении смесью для мороженого температуры –1 о С в процессе фризерования, т.е. еще до начала ее замерзания, а к концу этой стадии технологического процесса наряду с ростом количества кристаллов лактозы наблюдается увеличение <...>