МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 54 КОНТРОЛЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Н.Г. Меркулова, независимый эксперт, консультант РСПМО В нешний вид и цвет продуктов определяют после вскрытия упаковки. <...> Не перемешивая, осматривают поверхность продукта, на которой не допускается наличие плесени или отделение сыворотки. <...> Поверхность кисломолочного продукта, независимо от способа его производства, после вскрытия упаковки должна быть гладкой, блестящей, без воздушных пузырьков и других признаков неоднородности. <...> Прочность сгустка продукта оценивают ложкой или уже в ротовой полости. <...> Цвет продукта в стеклянных бутылках определяют, не открывая упаковку. <...> Консистенция продуктов этой группы зависит от способа их производства. <...> Продукт, произведенный термостатным способом, должен иметь плотную консистенцию с ненарушенным сгустком (допускается отделение сыворотки). <...> При резервуарном способе производства сгус ток, наоборот, должен быть нарушенным. <...> Требования нормативной документации к органолептическим показателям различных кисломолочных продуктов приведены в табл. <...> Требования к органолептическим показателям основных кисломолочных продуктов Наименование показателя Внешний вид и консистенция Характеристика Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость; для ряженки и варенца – без газообразования; для ацидофилина – тягучая жидкость; для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование. <...> При добавлении пищевкусовых компонентов – с их наличием; для сметаны – однородная масса с глянцевой поверхностью Вкус и запах Чистый, кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами, для ряженки и варенца – с выраженным привкусом пастеризации; для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус; для сметаны допускается привкус топленого масла Цвет Молочно-белый, равномерный или обусловленный <...>