ТЕХНОЛОГИЯ 46 К ВОПРОСУ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВЗБИТЫХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ Е.Ю. <...> Агаркова, к. т. н., А.Г. Кручинин, к. т. н., К.А. Рязанцева, к. т. н., ФГБНУ ««ВНИМИ» Авторами изучено влияние сывороточных белковых концентратов на формирование структуры взбитых творожных продуктов. <...> Проведен ряд экспериментов по получению концентратов молочной сыворотки на ультрафильтрационной установке рециркуляционного типа с последующим использованием полученных концентратов в рецептурах аэрированных эмульсионных творожных продуктов. <...> Представлены сравнительные данные оценки структурномеханических характеристик образцов взбитого творожного продукта с внесением концентрата сывороточных белков и без внесения: вязкостные показатели и степень тиксотропности. <...> Доказано, что внесение концентрата сывороточных белков повышает стойкость эмульсионной системы и ее пищевую ценность, а также способствует решению проблемы переработки вторичных молочных ресурсов. мент, – это переработка молочной сыворотки и экологические аспекты производства. <...> После объявления эмбарго на ввоз молочных продуктов из-за рубежа произошла прогнозируемая интенсификация молочной отрасли, в том числе сыроделия. <...> С ростом производства сыра неизбежно возрастают и объемы молочной сыворотки. <...> Если раньше основная часть сыворотки (около 70 %) сбрасывалась в окружающую среду, а оставшаяся часть направлялась на производство кормов для сельскохозяйственных животных, то с развитием техники и технологии ситуация начала меняться в сторону увеличения доли продуктов пищевого назначения из молочной сыворотки [1]. <...> Подсырная сыворотка содержит О массу полезных компонентов, одними из которых являются сывороточные белки, обладающие рядом ценных функциональных свойств: гипотензивными, антиоксидантными и т. д. <...> . Наиболее эффективным способом извлечения сывороточных белков сегодня являются мембранПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2016 дни из серьезных проблем <...>