ТЕХНОЛОГИЯ 32 МОДЕЛИРОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК СМЕТАНЫ С ПОМОЩЬЮ ЗАКВАСОК ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ СЕРИИ CHOOZIT® В ОДНОМ ПАКЕТЕ SC – РЕШЕНИЕ DUPONT™ DANISCO® Ричард Донован, специалист по коммуникативным связям, Пётр Колаковский, технолог, компания DuPont; Виктория Елизарова, менеджер, ЗАО «Даниско», компания DuPont∗ С вежие ферментированные молочные продукты востребованы потребителем во всем мире, но имеют местные особенности, связанные с различными технологиями и вкусовыми предпочтениями. <...> Один из лучших примеров – ферментированные сливки (сметана). <...> Этот продукт употребляется в пищу в горячем или холодном виде в составе самых различных блюд (супы, соусы, приправы, салат или даже спред). <...> Сметану характеризуют ее консистенция/текстура, кислотность, вкусовой профиль и стабильность при тепловой обработке/нагревании. <...> Ферментированные сливки изготавливаются из пастеризованных сливок, ферментируются, как правило, с применением термофильных молочнокислых стрептококков, смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков или только лактококков, обеспечивающих получение продукта от средних вкусовых характеристик до ярко выраженных. <...> Молочный жир может быть заменен растительным жиром, однако в этом случае получается сметанный продукт с заменителем молочного жира, для которого требуется придуманное название, чтобы потребитель ясно понимал отличия. <...> Перед пастеризацией выполняются два очень важных этапа: деаэрация и гомогенизация. <...> Процесс деаэрации обеспечивает удаление из сливок неприятных летучих веществ. <...> Деаэрация также улучшает вязкость и стабильность ферментиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2016 рованных сливок. <...> Давление при гомогенизации регулируется в соответствии с жирностью сливок. <...> В целом, чем выше жирность, тем ниже используемое давление. <...> Неоптимальные параметры гомогенизации могут оказывать отрицательное влияние на текстуру и стабильность сметаны. <...> Также предлагается сметана, произведенная термостатным <...>