Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 570286)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.
Переработка молока: технология, оборудование, продукция  / №11 2016

МОДЕЛИРОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК СМЕТАНЫ С ПОМОЩЬЮ ЗАКВАСОК ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ СЕРИИ CHOOZITSC – РЕШЕНИЕ DUPONT™ DANISCO В ОДНОМ ПАКЕТЕ (200,00 руб.)

0   0
Первый авторДонован Ричард
АвторыКолаковский Пётр, Елизарова Виктория
Страниц2
ID546632
АннотацияСвежие ферментированные молочные продукты востребованы потребителем во всем мире, но имеют местные особенности, связанные с различными технологиями и вкусовыми предпочтениями. Один из лучших примеров – ферментированные сливки (сметана)
Донован, Р. МОДЕЛИРОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК СМЕТАНЫ С ПОМОЩЬЮ ЗАКВАСОК ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ СЕРИИ CHOOZITSC – РЕШЕНИЕ DUPONT™ DANISCO В ОДНОМ ПАКЕТЕ / Р. Донован, Пётр Колаковский, Виктория Елизарова // Переработка молока: технология, оборудование, продукция .— 2016 .— №11 .— С. 33-34 .— URL: https://rucont.ru/efd/546632 (дата обращения: 28.09.2021)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

ТЕХНОЛОГИЯ 32 МОДЕЛИРОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК СМЕТАНЫ С ПОМОЩЬЮ ЗАКВАСОК ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ СЕРИИ CHOOZIT® В ОДНОМ ПАКЕТЕ SCРЕШЕНИЕ DUPONTDANISCO® Ричард Донован, специалист по коммуникативным связям, Пётр Колаковский, технолог, компания DuPont; Виктория Елизарова, менеджер, ЗАО «Даниско», компания DuPont∗ С вежие ферментированные молочные продукты востребованы потребителем во всем мире, но имеют местные особенности, связанные с различными технологиями и вкусовыми предпочтениями. <...> Один из лучших примеров – ферментированные сливки (сметана). <...> Этот продукт употребляется в пищу в горячем или холодном виде в составе самых различных блюд (супы, соусы, приправы, салат или даже спред). <...> Сметану характеризуют ее консистенция/текстура, кислотность, вкусовой профиль и стабильность при тепловой обработке/нагревании. <...> Ферментированные сливки изготавливаются из пастеризованных сливок, ферментируются, как правило, с применением термофильных молочнокислых стрептококков, смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков или только лактококков, обеспечивающих получение продукта от средних вкусовых характеристик до ярко выраженных. <...> Молочный жир может быть заменен растительным жиром, однако в этом случае получается сметанный продукт с заменителем молочного жира, для которого требуется придуманное название, чтобы потребитель ясно понимал отличия. <...> Перед пастеризацией выполняются два очень важных этапа: деаэрация и гомогенизация. <...> Процесс деаэрации обеспечивает удаление из сливок неприятных летучих веществ. <...> Деаэрация также улучшает вязкость и стабильность ферментиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2016 рованных сливок. <...> Давление при гомогенизации регулируется в соответствии с жирностью сливок. <...> В целом, чем выше жирность, тем ниже используемое давление. <...> Неоптимальные параметры гомогенизации могут оказывать отрицательное влияние на текстуру и стабильность сметаны. <...> Также предлагается сметана, произведенная термостатным <...>