НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 36 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ЭЛАСТИЧЕСКОЙ ТКАНИ, ОБОГАЩЕННОЙ КАЛЬЦИЕМ, В СОСТАВЕ МЯСОПРОДУКТОВ Т.Ф. <...> В.P. Филиппова, Улан-Удэ В статье рассмотрены технологические аспекты обогащения ферментированного эластина выйной связки макроэлементом кальцием. <...> Предложена обработка эластической ткани раствором медицинского панкреатина в течение 3 ч, включая ферментацию в течение 2 ч и часовое кальцинирование. <...> После обработки и высушивания субстрата получена кальцинированная эластическая ткань как добавка на основе выйной связки для введения в состав фаршевых мясопродуктов. <...> В целях рационального использования животного белка актуальным является применение соединительнотканного сырья в мясной отрасли. <...> При переработке скота, наряду с мясом, получают также субпродукты, кость, сухожилия, свиную шкурку, выйную связку и др., являющиеся источником коллаген- и эластинсодержащего сырья. <...> Выйная связка, которая относится к эластическим тканям, обладает разбалансированным аминокислотным составом. <...> Количество триптофана, цистина, метионина в ней незначительно, отсутствует изолейцин, в связи с этим белок эластин является неполноценным. <...> Эластин, так же как и коллаген, обладает низкой степенью атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что объясняется их сложным строением. <...> Эластическая ткань представВыйная связка КРС лена плотными волокнами, которые придают ей исключительную прочность. <...> В состав соединительной ткани входят протеогликаны и гликопротеины. <...> Большое значение имеют МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 11 2016 Ключевые слова: эластическая ткань, эластин, кальций, ферментация, панкреатин, кальцинированная добавка. протеинполисахаридные комплексы, образующие молекулярный каркас, регулирующий диффузию воды и низкомолекулярных продуктов обмена. <...> Известны физические, химические и биотехнологические методы модификации свойств коллагенсодержащего сырья [1, 2, 3]. <...> Особенность <...>