Никитина, канд. техн. наук, доц., А.Н. Захаров, канд. техн. наук, ст. н. с., ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. <...> В.М. Горбатова» В статье представлена компьютерная система, позволяющая производить расчет пищевой (влага, белок, жир, углеводы), биологической (аминокислотный, жирнокислотный, витаминный и минеральный составы), энергетической ценности пищевых продуктов; качественных показателей белкового компонента: коэффициентов сопоставимой избыточности, различий аминокислотного состава, утилитарности и биологической ценности. что, являясь источником полноценного белка, мясо многокомпонентно, многофункционально, биологически активно. <...> Говоря о мясе и мясной продукции, М мы часто употребляем термин «ка чество». <...> Качество пищевой продукции представляет собой «совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойст ва, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека» [2, 3, 5]. <...> Применение вспомогательного сырья уже стало привычным технологическим инструментом и средством модификации свойств исходного сырья, регулирования функциональнотехнологических свойств мясных систем, корректировки отдельных характеристик готовой продукции, увеличения сроков годности и т. д. <...> Однако использование более дешевого сырья и ингредиентов в качестве замены мяса зачастую способствует появлению сразу нескольясо – специфический вид сырья. <...> К отличительным его особенностям относится то, ких проблем: приводит к снижению белка в мясных продуктах или без изменений в содержании общего белка может оказать существенное влияние на его аминокислотный состав и, соответственно, на уровень биологической ценности. <...> Качественный состав белкового компонента <...>