БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО 16 ПРИРОДНЫЕ КОНСЕРВИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ян Керкхоф, Мария Доманькова, отдел прикладного экспертного консервирования продуктов, компания DSM Ч тобы увеличить срок годности колбас, производителям необходимо предотвратить рост патогенной микрофлоры, а в случае производства вяленых колбас – ограничить рост дрожжевых грибков и плесени на их поверхности во время ферментации и хранения. <...> Для этого нужны решения, одобренные законом и разработанные на основе природных компонентов, что позволит заручиться поддержкой потребителей. <...> ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС – СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА Изначально изготовление колбасных изделий развивалось как способ консервирования мяса в целях его транспортировки. <...> Судя по письменным источникам, уже в 500–600 гг. до н. э. колбасные изделия были известны в Китае, Риме и Греции. <...> Вяленая колбаса – это изделие, прошедшее процессы ферментации и сушки. <...> Некоторые виды вяленых колбас в начале сушки коптят. <...> Известными примерами вяленых колбас являются салями, чорисо и сервелат. <...> Как правило, их едят холодными, и они хранятся долгое время, если на них не попадут микробы, плесени, грибки. <...> Если колбасу произвели, перевозили и хранили должным образом, у нее должен быть длительный срок годности. <...> Однако посторонние микроорганизмы могут попасть на колбасный батон во время процесса производства, на складе или при хранении дома, что приводит к порче. <...> Самые распространенные контаминанты, такие как плесени (виды Aspergillus и Penicillium) и дрожжевые грибки (Debaryomyces и Candida), можно встретить буквально везде, они легко переносятся воздушным путем. <...> Любая пища, оставленная на воздухе или хранящаяся в ненадлежащих условиях, быстро заражается плесенью или дрожжевыми грибками, которые приводят к порче. <...> НАТАМИЦИН В БОРЬБЕ С ДРОЖЖЕВЫМИ И ПЛЕСНЕВЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ Натамицин – решение на основе природных компонентов для устранения дрожжевых грибков и плесени. <...> Натамицин <...>