Учебная литература ТГМУ
В.А. Петров, А.Г. Черток
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
И СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Издательство «Медицина ДВ»
690950 г. Владивосток, пр-т Острякова, 4
Тел.: (423) 245-56-49. E-mail: medicinaDV@mail.ru
Владивосток
Медицина ДВ
2016
Стр.1
Министерство здравоохранения Российской Федерации
Тихоокеанский государственный медицинский университет
В.А. Петров, А.Г. Черток
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
И СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Владивосток
Медицина ДВ
2016
Стр.2
УДК 613.2-005
ББК 51.23
П 305
Издано по рекомендации редакционно-издательского совета
Тихоокеанского государственного медицинского университета
Рецензенты:
А.Я. Перевалов – д.м.н., профессор,
заслуженный работник высшей школы РФ, академик РАЕН,
заведующий кафедрой гигиены питания и гигиены детей и подростков
Пермской медицинской академии им. акад. Е.А. Вагнера
Министерства здравоохранения Российской Федерации
О.А. Макаров – д.м.н., профессор кафедры общей гигиены
Иркутского государственного медицинского университета
Министерства здравоохранения Российской Федерации
П 305
Петров, В.А.
Тестовые задания и ситуационные задачи по гигиене питания : учебное
пособие / В.А. Петров, А.Г. Черток. – Владивосток : Медицина ДВ,
2016. – 288 с.
ISBN 978-5-98301-056-7
Учебное пособие представляет дидактический материал для освоения студентами
важного блока Федерального государственного образовательного стандарта
по специальности Медико-профилактическое дело с учетом соответствующих
компетенций, которыми должны владеть будущие специалисты. Этот материал позволяет
осуществлять как самоконтроль подготовки, так и ее контроль на разных
уровнях освоения дидактического материала по гигиене питания.
В качестве базиса в учебном пособии использованы современные информационные
ресурсы, в том числе нормативные, методические и распорядительные
документы Министерства здравоохранения Российской Федерации и Роспотребнадзора.
При подготовке представляемого методического издания применен
многолетний опыт его составителей в преподавании соответствующего раздела
учебных программ для студентов указанной выше специальности.
Учебное пособие предназначено для обучающихся по программам высшего
профессионального образования по специальности Медико-профилактическое
дело для методического обеспечения учебных дисциплин «Общая гигиена» и «Гигиена
питания» с соответствующей координацией и междисциплинарной интеграцией
учебного процесса.
УДК 613.2-005
ББК 51.23
ISBN 978-5-98301-056-7
© В.А. Петров, А.Г. Черток, 2016
© «Медицина ДВ», 2016
Стр.3
АК
АКС
БАВ
БАД
БЭН
ВОЗ
ВОО
Список сокращений
– аминокислотный скор;
– аминокислота;
– биологически активные вещества;
– биологически активные добавки к пище;
– белково-энергетическая недостаточность;
– Всемирная организация здравоохранения;
– величина основного обмена;
Госсанэпиднадзор – Государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
ДНК
ДОО
ЖКТ
– дезоксирибонуклеиновая кислота;
– дошкольная образовательная организация;
– желудочно-кишечный тракт;
ДВОО
ЖК
ИБС
ИМТ
КЖС
КФА
ЛПВП
ЛПНП
ЛПО
ЛПП
МНЖК
МР
МТ
НЖК
ОО
ОХС
ПНЖК
ПОЛ
ПТ
ПЦР
ПЭВМ
Р
РАМН
РНК
РФ
– должная величина основного обмена;
– жирная кислота;
– ишемическая болезнь сердца;
– индекс массы тела;
– кожно-жировая складка;
– коэффициент физической активности;
– липопротеиды высокой плотности;
– липопротеиды низкой плотности;
– лечебно-профилактическая организация;
– лечебно-профилактическое питание;
– мононенасыщенные жирные кислоты;
– методические рекомендации;
– масса тела;
– насыщенные жирные кислоты;
– основной обмен;
– общий холестерин;
– полиненасыщенные жирные кислоты;
– перекисное окисление липидов;
– пищевой термогенез;
– полимеразная цепная реакция;
– персональная электронно-вычислительная машина;
– Руководство;
– Российская академия медицинских наук;
– рибонуклеиновая кислота;
Роспотребнадзор – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека;
– Российская Федерация;
Стр.4
СанПиН
СК
СЭ
ТКЖС
ТМТ
ТР ТС
ТУ
ФА
ФБУЗ
ФГОС
ФЗ
ФТ
ЦНС
ЦРБ
ЧСС
ЧХВ
ЭТП
ЭЦ
– санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
– сыворотка крови;
– суточные энерготраты;
– толщина кожно-жировой складки;
– тощая масса тела;
– Технический регламент Таможенного союза;
– технические условия;
– физическая активность;
– Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения;
– Федеральный государственный образовательный стандарт;
– Федеральный закон;
– факультативный термогенез;
– центральная нервная система;
– центральная районная больница;
– частота сердечных сокращений.
– чужеродные химические вещества;
– энерготраты покоя;
– энергетическая ценность.
Стр.5
Введение
Необходимость разработки данной версии методического обеспечения
подготовки студентов, обучающихся по специальности Медико-профилактическое
дело, обусловлена следующими основными положениями.
1.
Новые требования к содержанию и задачам подготовки специалистов
по указанной выше специальности, предъявляемые соответствующим
ФГОС, в частности, определяемые компетенциями,
которыми должен овладеть будущий специалист профилактической
медицины.
2. Признание мировым медицинским сообществом алиментарного
фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного
здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
3.
Высокая актуальность результатов изучения питания различных
групп населения, являющихся необходимым базисом для реализации
мероприятий по оптимизации питания населения.
4. Развитие новых разделов науки о питании, вносящих существенные
коррективы в методологию изучения и анализа состояния
питания населения (нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика,
протеомика и др.), а также методологии оценки пищевого статуса
(биоимпендансометрия и др.).
5. Важность и высокая эффективность современных эффективных
обучающих и контролирующих технологий в подготовке студентов.
При подготовке учебного пособия составители стремились к тому,
чтобы охватить обучающими и контролирующими заданиями все основные
разделы гигиены питания. При этом учитывалось, что этот
раздел гигиены теснейшим образом связан с диетологией.
Выделение в разделах II и III отдельных подразделов носит относительный
характер, так как все дидактические материалы в структуре
гигиены питания, связаны между собой. Так, например, решение
проблем безопасности алиментарного фактора неотделимо от общих
вопросов оптимизации питания населения, гигиенических аспектов
пищевых предприятий и т.д.
Следует особо указать, что назначение тестовых заданий и ситуационных
задач, как говорилось выше, не ограничивается контрольными
функциями. При наличии эталонов их решения они приобретают
– 5 –
Стр.6
и эффективные обучающие функции при условии выполнения рекомендаций
по работе с ними.
Всего в учебном пособии представлено 414 тестовых заданий
и 114 ситуационных задач, на основе которых преподаватель может
сформировать и предложить вам, уважаемые студенты, самые различные
их варианты.
Необходимо отметить, что составители стремились отразить в той
или иной мере все основные разделы гигиены питания. При этом достойное
внимание уделено вопросам базисных и смежных отраслей
знаний: биохимии, физиологии человека, клинической медицины,
диетологии. Внимание к базисным и смежным отраслям знаний обусловлено
тем неоспоримым фактом, что решение задач по обеспечению
здорового питания населения невозможно без обращения к этим
отраслям.
– 6 –
Стр.7
Основные понятия и термины
в области гигиены питания и диетологии
Авитаминоз – патологический процесс, развивающийся вследствие
длительного качественно неполноценного питания, при котором
отсутствует тот или иной витамин или необходимый комплекс
витаминов; развивается также при неспособности усвоения организмом
тех или иных витаминов.
Агрессины – вещества (белки, полисахариды), выделяющиеся
в результате жизнедеятельности или при распаде патогенных бактерий
и способствующие их размножению в тканях хозяина; подавляют
механизм противоинфекционного иммунитета.
Агрохимикаты – природные или антропогенные химические соединения,
предназначенные для питания растений, регулирования
плодородия почв и подкормки животных.
Адаптогены [лат. adaptation – прилаживание, приноровление + гр.
genos – рождение] – вещества растительного и животного происхождения,
обладающие антистрессорным действием, повышающие устойчивость
организма к стрессу, увеличивающие все функциональные
резервы, отдаляющие фазу наступления утомления и укорачивающие
восстановительный период.
Адекватный уровень потребления – уровень суточного потребления
пищевых и биологически активных веществ, установленный на
основании расчетных или экспериментально определенных величин,
или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ
группой/группами практически здоровых людей (с использованием
эпидемиологических методов), для которых данное потребление
(с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным [используется
в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления
пищевых и биологически активных веществ не может быть
определена].
Азотистый минимум – наименьшее количество вводимого с пищей
белка, при котором сохраняется азотистое равновесие.
Алиментарная аллергия – аллергия, при которой сенсибилизация
организма происходит непищевыми аллергенами, проникающими
в организм с пищей или per os (консерванты, красители, химические
примеси и другие вещества, применяемые в пищевой промышленности,
а также производственная пыль, растительные, лекарственные,
эпидермальные и другие аллергены).
– 7 –
Стр.8
Алиментарные заболевания – первичные (экзогенные) расстройства
питания организма и первичные болезни недостаточного и избыточного
питания.
Алиментарный фактор – фактор, определяемый особенностями
питания человека.
Альтернативное (нетрадиционное) питание [фр. alternative от лат.
alter – один из двух] – использование в питании нетрадиционных диет
и продуктов.
Альтернативные источники пищевых и биологически активных
веществ [фр. alternative от лат. alter – один из двух] – источники пищевых
и биологически активных веществ, в установленном порядке
разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые
из источников, неотносящихся к безусловно традиционному
пищевому сырью и пищевым продуктам (химический синтез, биотехнологические
методы получения, лекарственные растения, природное
минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.).
Альтернативные теории (концепции) в области питания – теории
(концепции) питания, сущность которых находится в противоречии
с постулатами ортодоксальной нутрициологии.
Аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ – характеристика гипотетического
белка, используемая в качестве стандарта при расчетах биологической
ценности белка; представляет собой ряд незаменимых аминокислот
с указанием их количества на 100 г белка, которое в большой
степени способствует оптимальной реализации их функций в организме
человека.
Аминокислотный скор (АКС) – один из показателей качества белка,
характеризуемый отношением содержания незаменимых аминокислот
к таковому в стандартном белке (аминокислотная шкала ФАО/
ВОЗ, яичный белок и др.).
Аминокислоты – карбоновые кислоты с аминогруппой в α-положении;
составные элементы растительных и животных белков.
Антиоксиданты – группа пищевых компонентов, предотвращающих
в мембранах клеток организма животных и человека реакции
перекисного окисления липидов (ПОЛ); эти реакции могут приводить
к гибели клеток, их перерождению.
Аппетит [лат. appetites – склонность, желание, стремление] – эмоциональное
ощущение, связанное со стремлением человека к определенной
пище. Аппетит субъективно отличается от ощущения голода,
которое отражает потребность организма в питательных веществах
и обычно субъективно неприятно.
– 8 –
Стр.9
Ассимиляция [от лат. assimilation – уподобление, сходство] – процесс
образования химических веществ, необходимых организму, за
счет усвоения и превращения питательных веществ у животных и фотосинтеза
у зеленых растений. При А. используется энергия АТФ.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности
в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования
не являются вредными и не представляют опасности для
здоровья нынешнего и будущих поколений.
Белки (протеины) [гр. protos – первый, первоначальный] – вычиной
которой является недостаток в пище витамина В1
сокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из
L-аминокислот; выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую,
гормональную, регуляторную, защитную, транспортную,
энергетическую и другие функции.
Бери-бери [сингальский Beriberi
Стр.10