РУССКИЙ МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА 32 ОсОбеннОсти МАсЛООбрАзОвАния при прОизвОдстве сЛивОчнОгО МАсЛА руссКиМ МетОдОМ Ф.А. <...> Вышемирский, д. т. н., ФГБНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия П ри выработке сливочного масла русским методом в качестве промежуточного продукта получают высокожирные сливки, аналогично масляному зерну, получаемому при изготовлении масла классическим методом – сбиванием сливок в маслоизготовителях. <...> Высокожирные сливки, как и масляное зерно, по содержанию компонентов соответствуют вырабатываемому маслу. <...> Высокожирные сливки представляют собой дисперсию «масло в воде», как обычные сливки, а масляное зерно – дисперсию обратного типа «вода в масле», характерную для сливочного масла. <...> Процесс маслообразования при этом представляет собой сложный комплекс физических явлений, включающих деэмульгирование жировой эмульсии высокожирных сливок (М/В), переход в твердое (кристаллическое) состояние части глицеридов молочного жира и формирование структуры сливочного масла (дисперсии типа В/М) из образующейся твердой фазы триглицеридов, остатков жидкого жира и молочной плазмы. <...> Технически процесс преобразования высокожирных сливок в масло осуществляют в специальных аппаратах – маслообразователях посредством их быстрого охлаждения от 60–70 °С до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С) при одновременном интенсивном механическом перемешивании, что обуславливает начало и частичное отвердевание жировой фазы и разрушение эмульсии сливок – М/В. <...> Кристаллизация глицеридов жира в высокожирных сливках начинается в пристенном слое маслообразователя при их соприкосновении с холодной стенкой и его быстром охлаждении до температуры отвердевания жира. <...> В жировых шариках (тоже в свободном расплаве) при этом образуются зародыши кристаллов жира из высокоплавких и частично среднеплавких глицеридов. <...> Сначала при этом выкристаллизовываются глицериды, входящие своими <...>