МИКРОБИОЛОГИЯ 22 СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКИ ВРЕДНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В СЫРЕ Т.И. <...> Шингарёва, О.И. Скокова, А.А. Куприец, В.А. Ильинская, Могилевский государственный университет продовольствия Проведен анализ существующих способов профилактики развития маслянокислых бактерий в сыроделии. <...> Исследовано влияние новых видов добавочных культур DVS BS-10 (компания «Хр. <...> Установлены параметры эффективности ингибирующего действия добавочной культуры на маслянокислые бактерии в молоке и сыре. <...> Т ехнически вредными микроорганизмами в сыроделии являются маслянокислые бактерии (мезофильные ана эробные лактат-сбраживающие спорообразующие бактерии); бактерии группы кишечной палочки (БГКП); дрожжи, плесени и др. (см. фото). <...> Наиболее часто пороки в сыре вызывают БГКП и маслянокислые микроорганизмы, приводящие к вспучиванию сыров. <...> Вспучивание сыров – это порок, возникающий в результате выделения газов (СО2 и Н2 ) в избыточном количестве. <...> Вспучивание сыров бывает как ранним, так и поздним. <...> Наблюдается порок, как правило, в первые дни созревания, характеризуется неправильным сетчатым и рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. <...> Появлению порока прежде всего способствуют: • несвоевременная мойка сыроизготовителей; • недостаточно активное протекание молочнокислого процесса; • высокие температуры в солильном отделении. <...> Возбудителями «позднего» вспучивания являются маслянокислые бактерии, развивающиеся в сыре во втором периоде созревания. <...> Характеризуется порок неправильным, щелевидным рисунком сыра, его размягченной губчатой консиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 7 2016 Колония кишечной палочки на чашке Петри стенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным, сладковатым и даже салистым вкусом. <...> Маслянокислые бактерии являются наиболее опасными возбудителями порчи сыров по следующим причинам: • обсеменение молока спорами маслянокислых бактерий происходит, как правило, за пределами предприятий молочной промышленности <...>