Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 532431)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.
Переработка молока: технология, оборудование, продукция  / №6 2016

БЕЗОПАСНЫЕ РЕШЕНИЯ С ТРАНСГЛЮТАМИНАЗОЙ FLORABOND (200,00 руб.)

0   0
Первый авторМаджитов
Страниц2
ID507280
АннотацияВ молочной промышленности при производстве творога и творожных продуктов применение трансглютаминазы приобретает все большую популярность. Использование подобных продуктов увеличивает выход, улучшает зернистость готовых изделий, позволяет снизить их себестоимость. Однако у специалистов предприятий возникает вопрос о безопасности применения этого продукта
БЕЗОПАСНЫЕ РЕШЕНИЯ С ТРАНСГЛЮТАМИНАЗОЙ FLORABOND [Электронный ресурс] / Маджитов // Переработка молока: технология, оборудование, продукция .— 2016 .— №6 .— С. 22-23 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/507280

Предпросмотр (выдержки из произведения)

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 20 безОпАСные решения С трАнСгЛютАМинАзОй FloraBond Д.Ф. <...> Маджитов, к. т. н., генеральный директор ООО «Флора Ингредиентс» В молочной промышленности при производстве творога и творожных продуктов применение трансглютаминазы приобретает все большую популярность. <...> Использование подобных продуктов увеличивает выход, улучшает зернистость готовых изделий, позволяет снизить их себестоимость. <...> Однако у специалистов предприятий возникает вопрос о безопасности применения этого продукта. <...> П редлагаю разобраться, что такое трансглютаминаза, как она работает и как с ней можно работать безопасно. <...> Что же происходит при внесении трансглютаминазы в продукт? <...> Как фермент, трансглютаминаза катализирует реакцию ацильного переноса между γ-карбоксиамидной группой глутаминового остатка белка или пептида (ацил-донор) и первичными аминогруппами разнообразных аминосоединений (ацилакцептор), включая ε-аминогруппу лизинового остатка пептида. <...> В результате связывания остатков пептидов или белков глутамина и лизина образуются высокомолекулярные соединения, содержащие ε-(γ-глутамил)-лизиновые внутри- и межмолекулярные изопептидные связи. <...> Механизм каталитических реакций белковых молекул с трансглютаминазой может быть представлен схематично следующими реакциями: Gln-CO-NH2 Lys + NH3 Gln-CO-NH2 +H2 ; + RNH2 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 Температура, °С Рис. <...> Оптимальные температуры для прохождения реакции ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 6 2016 80 N-Lys –Gln-CO-NH–Gln-CO-NHR + NH3 ; Gln-CO-NH2 + HOH –Gln-COOH + NH3 . <...> Эти связи могут быть сформированы как между белками одного происхождения, так и между белками, отличающимися по типу, например между казеином, миозином, глобулином или актином животных белков и глютеном пшеничной клейковины. <...> Образование этих связей оказывает влияние на структуру и функциональные свойства белков, способствуя внутри- и межмолекулярному перекрестному сшиванию белковых молекул. <...> И неважно, какой это будет белок: растительный или животный <...>