ИНГРЕДИЕНТЫ 22 нОвый зМж дЛя уЛучшения КАчествА сыРных пРОдуКтОв В.А. Мордвинова, к. т. н., И.Л. Остроухова, к. т. н., ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия», г. Углич П рименение заменителей молочного жира (ЗМЖ) в пищевой промышленности имеет большое значение, так как дает возможность изготовления целого ряда аналоговых продуктов, доступных для населения с учетом его покупательской способности. <...> Единственное справедливое требование цивилизованного общества при этом – люди вправе знать состав продукта. <...> ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» обязывает выносить эту информацию на этикетку с указанием ис тинного количества молочного жира в случае его частичной замены. <...> Требования к ЗМЖ, которые применяются в сыроделии, определены ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. <...> Состав ЗМЖ можно изменять в зависимости от предъявляемых к ним требованиям, например, в соответствии с традициями питания определенных групп населения и возможностью регулирования пищевой ценности продукта. <...> Качественные ЗМЖ могут значительно выигрывать в сравнении с молочным жиром по таким параметрам, как сроки хранения. <...> Они более устойчивы к изменениям температуры и долго сохраняют свои органолептические характеристики. <...> При этом органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и в конечном счете формируют спрос. <...> Органолептические характеристики сыра, в частности вкус и запах, представляют собой сложный букет различных нот, которые являются ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 5 2016 продуктами процессов гидролиза, метаболизма, элиминирования всех составных частей молока. <...> Научные исследования по замене молочного жира в смеси для выработки сыра липидами другой природы показали, что молочный жир очень важен для развития вкуса и запа ха в созревающих сырах. <...> Жирные кислоты, образующиеся в результате липолиза молочного жира, оказывают непосредственное влияние <...>