ТЕХНОЛОГИЯ 18 теНдеНции рАзвития НАпрАвЛеНия «МОЛОчНые прОдуКты дЛя здОрОвОгО питАНия» О.Н. Мусина, к. т. н., зав. сектором научно-технического анализа, ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», г. Барнаул В статье рассмотрены состояние и тенденции развития направления по созданию молочных продуктов для здорового питания (кисломолочные напитки, продукты на основе творога, молочного жира, мороженого, сыры, концентрированные молочные продукты, пудинги, десерты). <...> Проведен широкомасштабный анализ научноцтехнической и патентной литературы за несколько десятилетий. <...> Начало в № 1 2016 г. С овременные тенденции совершенствования структуры питания ориентированы на разработку продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. <...> Речь идет о продуктах с поликомпонентным составом, обогащенных эссенциальными нутриентами. <...> Анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам совершенствования рецептуры и технологий кисломолочных напитков позволил выявить следующие тенденции: 1. <...> Плоды и ягоды (облепиха, черноплодная рябина, калина, черная смородина, шиповник, персики, яблоки, вишня и т.д.) вводятся в естественном состоянии, измельченном, в виде пасты ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 4 2016 (кашицы) и в переработанном виде (соки, концентраты, порошки, варенья, джемы, спиртовые морсы, экстракты). <...> Наполнитель, помимо добавления дополнительных вкусовых оттенков, обогащает напитки пищевыми волокнами, пектином, углеводами, изменяет их реологические характеристики, что обусловливает появление натуральных структурированных продуктов. <...> Также напитки комбинируют с овощными наполнителями, например тыквой, морковью, свеклой, топинамбуром. <...> Овощи вносят в виде пюре (пасты), соков, концентратов, в том числе порошков, экстрактов. <...> Овощные наполнители обогащают напитки витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, в частности пектином, инулином, которые являются бифидогенными <...>