ИНГРЕДИЕНТЫ 60 сАМый вКусный твОрОг – с INNOLACT FERMENTUM 100! <...> Людмила Кузнецова, к. т. н., руководитель направления «Ингредиенты для пищевой промышленности», ООО «ТД «ТЕКСПРО» ИСТОРИЯ ВОПРОСА По утверждению Владимира Даля, слово «творог» происходит от общеславянского тварогъ (буквально – «сделанное твердым молоко») и имеет ту же этимологию, что и слово «творить». <...> Из летописных источников известно, что уже в IX–X вв. на Руси творог был распространен повсеместно и входил в ежедневный рацион питания людей. <...> Способ получения творога описан в толковом словаре Даля так: «Наш творог из кислого, квашеного молока, которое ставится в вольный дух, а потом откидывается на сито или отжимается». <...> В западной культуре в трудах римского государственного деятеля и ученого Марка Теренция Варрона (I в. до н. э.) впервые говориться об изготовлении сычужного сыра путем добавления в молоко сгустка, извлекаемого из желудка молодого теленка, козленка или ягненка. <...> Ферментативные процессы, такие как молочнокислое брожение, при получении кисломолочных продуктов, или спиртовое – при изготовлении пива, были известны издревле. <...> Эти знания легли в основу классических технологий, где используются эндогенные ферменты, содержащиеся в самом сырье или заквасках. <...> Так, с начала XX в. в промышленности стали использовать экзогенные ферментные препараты (внешнего происхождения), например для выделки кож, осветления напитков, гидролиза растительного сырья и т. д. <...> Далее речь пойдет о трансглютаминазе – ферменте природного происхождения, открытом в 1959 г. Данный фермент получил широкое распространение в мясной, рыбоперерабатывающей и молочной промышленности начиная с 90-х гг. прошлого века. <...> Именно благодаря трансглютаминазе достигается структурная модиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2016 фикация белков сырья растительного или животного происхождения. <...> Первым успешным опытом коммерциализации трансглютаминазы можно назвать выведение на рынок японской <...>