ИНГРЕДИЕНТЫ 56 фунКциОнАЛьные ингредиенты в прОизвОдстве сОвреМеннОгО МОрОженОгО А.А. <...> Творогова, д. т. н., ФГБНУ «ВНИХИ» В последнее время в производстве мороженого заметными тенденциями являются снижение затрат на производство и изготовление продукции без пищевых добавок при сохранении длительных сроков годности. <...> Снижение затрат на производство происходит чаще всего путем применения наиболее дешевых по сравнению с продуктами, содержащими молочный жир, заменителей молочного жира (ЗМЖ) и уменьшения массовой доли СОМО. <...> Несмотря на выраженную тенденцию снижения стоимости жировой составляющей мороженого, объемы производства продукта с высокой массовой долей жира сохраняются не только благодаря предпочтениям потребителей, но и с учетом незаменимой технологически функциональной роли жира в мороженом. <...> Жир в мороженом является важным структурным элементом, в значительной степени определяющим органолептические показатели продукта. <...> В связи с этим при использовании ЗМЖ в молокосодержащем мороженом в целях снижения затрат на производство руководствуются разработанными специалистами отрасли техническими требованиями. <...> Вкус и запах ЗМЖ должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха, поскольку даже незначительные привкусы и запахи в мороженом, как в продукте с развитой поверхностью, ощущаются более заметно, чем в других продуктах. <...> По технологическим аспектам предъявляются также требования к химическому составу, регламентируются показатели «содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот» и ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 3 2016 «содержание твердых жиров при температурах 10, 15, 20, 30 и 35 °С», «температура плавления» и «температура застывания». <...> Максимальное содержание твердого жира при температуре созревания смеси (плюс 4 °С) и выхода мороженого из фризера (минус 4 °С) необходимо, чтобы обеспечить эффективность этих процессов и достичь <...>