УПАКОВКА 82 МОДИФИКАЦИИ В СТРУКТУРЕ БЕЛКОВОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПРОТИВОПЛЕСНЕВЫХ ПРЕПАРАТОВ Л.С. <...> Кузнецова, докт. техн. наук, ООО «МИКОБОР»; Н.В. Макова, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защитой от негативного влияния микроорганизмов в период производства и последующего хранения. <...> Поэтому в пищевой промышленности в последние годы первостепенное значение приобретают вопросы биологической безопасности продукции, т. е. максимального предотвращения биологического риска, связанного с воздействием на человека нежелательных микроорганизмов. лий невозможны без применения современных упаковочных материалов. <...> Качественная упаковка является надежным средством защиты мясной продукции от внешних воздействий и контаминирующей поверхностной микрофлоры [1, 2]. <...> Самыми распространенными упаковочными материалами, используемыми на мясоперерабатывающих предприятиях, являются колбасные оболочки. <...> Основной функцией колбасных С оболочек является защита продукта от воздействия микроорганизмов и неблагоприятных факторов внешней среды. <...> Однако натуральные и искусственные белковые колбасные оболочки, довольно часто используемые в колбасном производстве, сами являются прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов, оседающих на их поверхности [3, 4]. <...> Ведущая роль в поражении поверхности колбас и мясных продуктов принадлежит плесневым (мицелиальным) грибам, которые не только ухудшают товарный вид продукции, снижают ее вкусовые качества, вызывают негативные изменения белМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 9 2016 охранение высоких потребительских свойств и увеличение срока годности мясных и колбасных издеков и жиров, но и создают благоприятные условия для развития разнообразных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных [4]. <...> Поэтому для предотвращения плесневения <...>