УПАКОВКА 33 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ УПАКОВКИ С ЭФФЕКТОМ КОПЧЕНИЯ А.П. <...> Корж, Ю.Г. Базарнова, докт. техн. наук, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого Современное состояние мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов во многом обусловлено ситуацией, складывающейся в сфере инновационно-технологического развития пищевой промышленности. <...> Одним из актуальных направлений развития отрасли является унификация производственных процессов, что требует от используемых упаковочных материалов новых технологических качеств и потребительских свойств. <...> В ответ на развитие научнотехнического потенциала мясоперерабатывающей промышленности многие предприятия по производству колбасных оболочек разработали и внедрили технологии производства оболочек, обладающих комплексом функционально-технологических свойств, позволяющих существенно упростить технологический процесс производства колбасных изделий. <...> Новое поколение оболочек несет в себе не только дозирующую и защитную функции упаковочного материала, создающего форму и внешний вид колбасных изделий, но и функции формирования органолептических характеристик готового продукта, таких как консистенция, сочность, цвет, запах и вкус. <...> Вполне понятно, что качественные характеристики колбасных изделий являются следствием комбинированного воздействия многих факторов: мясного сырья, шпика, специй, наполнителей, консервантов, стабилизаторов, а также используемого технологического оборудования, проводимых производственных процессов – наполнения, осадки, тепловой обработки, охлаждения, хранения и др. <...> Поскольку колбасная оболочка является средой, в которую помещены все компоненты готового продукта, и в процессе тепловой обработки играет важную роль в формировании необходимых свойств № 9 2016 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ колбасных изделий, многие ученые задались целью объединить в оболочке некоторые решающие технологические <...>