Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 582373)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.
Переработка молока: технология, оборудование, продукция  / №10 2016

Посолка сыра: забытые технологии прошлых десятилетий (200,00 руб.)

0   0
Первый авторЗгужыньски Петр
Страниц2
ID507129
АннотацияАнализ комплексной технологии производства сыров показывает, что в последние годы большое значение придавалось процессам, связанным с деятельностью бактериальных культур и ферментов и их вкладом в формирование вкуса сыра, его консистенции и внешнего вида. Разрабатывались новые инженерные решения, позволяющие оптимизировать процессы производства и формования продукта. Большой прогресс произошел и в области технологии созревания сыров. В тоже время относительно редко занимались изучением процессов, касающихся посолки. Все придерживались давнишних правил посолки. К большинству проблем, связанных с помещениями солильных отделений и самим процессом посолки, предприятия относятся без должного внимания
Згужыньски, П. Посолка сыра: забытые технологии прошлых десятилетий / П. Згужыньски // Переработка молока: технология, оборудование, продукция .— 2016 .— №10 .— С. 50-51 .— URL: https://rucont.ru/efd/507129 (дата обращения: 23.05.2022)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

ИНГРЕДИЕНТЫ 48 пОсОЛКА сырА: зАбытые техНОЛОгии прОшЛых десятиЛетий Петр Згужыньски, магистр, инженер CSK food enrichment Poland А нализ комплексной технологии производства сыров показывает, что в последние годы большое значение придавалось процессам, связанным с деятельностью бактериальных куль тур и ферментов и их вкладом в формирование вкуса сыра, его консистенции и внешнего вида. <...> Разрабатывались новые инженерные решения, позволяющие оптимизировать процессы производства и формования продукта. <...> Большой прогресс произошел и в области технологии созревания сыров. <...> В тоже время относительно редко занимались изучением процессов, касающихся посолки. <...> К большинству проблем, связанных с помещениями солильных отделений и самим процессом посолки, предприятия относятся без должного внимания. <...> ЦЕЛИ И СПОСОБЫ ПОСОЛКИ СЫРОВ Существует несколько причин, по которым проводится посолка сыра. <...> В соответствии с новыми тенденциями рекомендуется снижение содержания соли в готовом продукте, что мотивируется аспектами здоровья. <...> В этом вопросе польские производители сыра превзошли производителей как Западной Европы (сыры в Голландии содержат от 0,4 до 0,6 % больше соли), так и производителей Восточной Европы (Россия). <...> Не менее важным фактором для посолки является придание сыру нужной консистенции, соответствующей требованиям рынка. <...> Польские сыровары отлично справляются с поддержанием правильной структуры сыра при относительно низком содержании соли. <...> Определенный уровень соли также является важным фактором, консервирующим продукт. <...> Не следует также забывать и о чисто физической причине посолки – снижении температуры сыра перед его помещением в камеру созревания. <...> Посолка сухой солью, которая заключается в натирании поверхности сыра сухой солью. <...> Системы имеют два существенных недостатка: повышение влажности воздуха, что связано с риском развития плесени в помещениях солильных отделений, и аэрация рассола, следствием <...>