ИНГРЕДИЕНТЫ 48 пОсОЛКА сырА: зАбытые техНОЛОгии прОшЛых десятиЛетий Петр Згужыньски, магистр, инженер CSK food enrichment Poland А нализ комплексной технологии производства сыров показывает, что в последние годы большое значение придавалось процессам, связанным с деятельностью бактериальных куль тур и ферментов и их вкладом в формирование вкуса сыра, его консистенции и внешнего вида. <...> Разрабатывались новые инженерные решения, позволяющие оптимизировать процессы производства и формования продукта. <...> Большой прогресс произошел и в области технологии созревания сыров. <...> В тоже время относительно редко занимались изучением процессов, касающихся посолки. <...> К большинству проблем, связанных с помещениями солильных отделений и самим процессом посолки, предприятия относятся без должного внимания. <...> ЦЕЛИ И СПОСОБЫ ПОСОЛКИ СЫРОВ Существует несколько причин, по которым проводится посолка сыра. <...> В соответствии с новыми тенденциями рекомендуется снижение содержания соли в готовом продукте, что мотивируется аспектами здоровья. <...> В этом вопросе польские производители сыра превзошли производителей как Западной Европы (сыры в Голландии содержат от 0,4 до 0,6 % больше соли), так и производителей Восточной Европы (Россия). <...> Не менее важным фактором для посолки является придание сыру нужной консистенции, соответствующей требованиям рынка. <...> Польские сыровары отлично справляются с поддержанием правильной структуры сыра при относительно низком содержании соли. <...> Определенный уровень соли также является важным фактором, консервирующим продукт. <...> Не следует также забывать и о чисто физической причине посолки – снижении температуры сыра перед его помещением в камеру созревания. <...> Посолка сухой солью, которая заключается в натирании поверхности сыра сухой солью. <...> Системы имеют два существенных недостатка: повышение влажности воздуха, что связано с риском развития плесени в помещениях солильных отделений, и аэрация рассола, следствием <...>