Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 611230)
Контекстум
Мясные технологии  / №6 2016

Благородная плесень для защиты поверхности колбасных батонов (200,00 руб.)

0   0
Первый авторМашенцева
Страниц2
ID507059
АннотацияТрадиционными методами консервирования мяса являются посол, сушка и ферментация, которая осуществляется с помощью стартовых культур, в том числе дрожжей и мицелиальных грибов
Машенцева, Н.Г. Благородная плесень для защиты поверхности колбасных батонов / Н.Г. Машенцева // Мясные технологии .— 2016 .— №6 .— С. 24-25 .— URL: https://rucont.ru/efd/507059 (дата обращения: 02.05.2025)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

УПАКОВКА 22 БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ Н.Г. Машенцева, докт. техн. наук, проф., Московский государственный университет пищевых производств Традиционными методами консервирования мяса являются посол, сушка и ферментация, которая осуществляется с помощью стартовых культур, в том числе дрожжей и мицелиальных грибов. <...> Д рожжи и мицелиальные грибы на поверхности колбасных батонов образуют благородный белый налет, который считается признаком высокого качества колбасы. <...> Они влияют на консистенцию, а также на ход созревания колбасных изделий и, благодаря своим специфическим ферментам, придают колбасе желательные вкус и аромат, способствуют появлению типичного красного цвета и являются антагонистами микроорганизмов порчи. <...> Мицелиальные грибы и дрожжи участвуют в ферментации и продлении срока годности мясных продуктов, поэтому нашли широкое применение в различных областях пищевой промышленности: в сыроделии, для выработки кисломолочных продуктов (кефир, айран), в виноделии, пивоварении, для ферментации овощей, также они используются в качестве пробиотиков. <...> Из грибов в пищевой промышленности применяются такие виды, как Penicillium camembertii, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense – в мясной промышленности; Penicillium roqueforti, Verticillium lecanii – в сыроделии (рис. <...> Дрожжи Candida friedricchi, Candida holmii, Candida krusei, Hansenula mrakii, Saccharomyces f lorentius, Saccharomyces unisporus, Candida kefyr используются в молочной промышленности, в частности, для выработки кефира. <...> Дрожжи Candida famata, Candida valida, Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 6 2016 Наиболее часто из мясопродуктов выделяют дрожжи, относящиеся к родам Candida, Debaryomyces, Yarrowia и Torulopsis. <...> Встречаются также дрожжи следующих родов: Bullera, Cryptococcus, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Trichosporon и Williopsis (рис. <...> Вид колоний ПК-1, ПК-2, ПК-3 и ПК-4 lactis применяются в сыроделии; Saccharomyces bayanus – в виноделии; Saccharomyces cerevisiae – в пивоварении; Candida utilis, Pichia fermentans – для ферментации овощей; Saccharomyces cerevisiae subsp. boulardii – в <...>