УПАКОВКА 22 БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ Н.Г. Машенцева, докт. техн. наук, проф., Московский государственный университет пищевых производств Традиционными методами консервирования мяса являются посол, сушка и ферментация, которая осуществляется с помощью стартовых культур, в том числе дрожжей и мицелиальных грибов. <...> Д рожжи и мицелиальные грибы на поверхности колбасных батонов образуют благородный белый налет, который считается признаком высокого качества колбасы. <...> Они влияют на консистенцию, а также на ход созревания колбасных изделий и, благодаря своим специфическим ферментам, придают колбасе желательные вкус и аромат, способствуют появлению типичного красного цвета и являются антагонистами микроорганизмов порчи. <...> Мицелиальные грибы и дрожжи участвуют в ферментации и продлении срока годности мясных продуктов, поэтому нашли широкое применение в различных областях пищевой промышленности: в сыроделии, для выработки кисломолочных продуктов (кефир, айран), в виноделии, пивоварении, для ферментации овощей, также они используются в качестве пробиотиков. <...> Из грибов в пищевой промышленности применяются такие виды, как Penicillium camembertii, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense – в мясной промышленности; Penicillium roqueforti, Verticillium lecanii – в сыроделии (рис. <...> Дрожжи Candida friedricchi, Candida holmii, Candida krusei, Hansenula mrakii, Saccharomyces f lorentius, Saccharomyces unisporus, Candida kefyr используются в молочной промышленности, в частности, для выработки кефира. <...> Дрожжи Candida famata, Candida valida, Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 6 2016 Наиболее часто из мясопродуктов выделяют дрожжи, относящиеся к родам Candida, Debaryomyces, Yarrowia и Torulopsis. <...> Встречаются также дрожжи следующих родов: Bullera, Cryptococcus, Pichia, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Trichosporon и Williopsis (рис. <...> Вид колоний ПК-1, ПК-2, ПК-3 и ПК-4 lactis применяются в сыроделии; Saccharomyces bayanus – в виноделии; Saccharomyces cerevisiae – в пивоварении; Candida utilis, Pichia fermentans – для ферментации овощей; Saccharomyces cerevisiae subsp. boulardii – в <...>