ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 27 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНОЧНОГО ПАШТЕТА Н.Д. <...> Жмурина, канд. тех. наук, С. Ю. Кобзева, канд. тех. наук, Е. Г. Меркулова, канд. биол. наук, доц., Л.С. Большакова, канд. биол. наук., доц., ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли» В статье на основании изучения показателей биологической ценности обоснованы выбор ингредиентов печеночного паштета применительно к технологии йодированных пищевых продуктов, а также соотношение печени и мяса птицы механической обвалки в рецептурах йодированных паштетов повышенной биологической ценности. понижения защитных сил организма и его устойчивости к естественным и техногенным факторам окружающей среды является нарушение структуры питания и пищевого статуса населения России. <...> В связи с этим расширение ассортимента функциональных продуктов, разработанных в целях корректировки нутриентного состава пищевых рационов, является важнейшим направлением развития современного производства продуктов здорового питания. <...> Задача повышения эффективноО сти использования для пищевых целей имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путем разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясо-растительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов. <...> Традиционно основным рецептурным компонентом паштетов являются телячья, говяжья или свиная печень [3]. <...> Имеются сведения, что для сновополагающими причинами возникновения и развития алиментарнозависимых заболеваний, снижения себестоимости готовой продукции часть печени заменяют на свиную обрезь, свинину и говядину более низких сортов, щековину, шкурку свиную, сердце и желудки куриные, шпик, жир-сырец, конину, говяжьи головы. <...> Оптовые отпускные цены на мясное сырье приведены на рис. <...> Одним из перспективных <...>