НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 16 ВЛИЯНИЕ СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В.Н. <...> Леонова, канд. техн. наук, И.В. Глазкова, канд. техн. наук, Н.В. Василиевич, канд. хим. наук, Московский государственный университет пищевых производств Перспективным направлением в пищевой технологии является создание продуктов с пролонгированными сроками хранения. <...> Эти технологии предусматривают как сложившиеся традиционные технологические процессы, так и новые приемы обработки сырья, позволяющие получить мясные изделия высокого качества при минимизации сырьевых и энергетических затрат. тельных компонентов. <...> Эта тенденция основывается на некоторых закономерностях развития отечественного потребительского рынка: экономической целесообразности вследствие удешевления сырья и существующей низкой покупательной способности российского потребителя. <...> Безусловно, в данных условиях возникает интерес к поиску наиболее перспективных и обладающих достаточными ресурсами видов растительного сырья и разработке с их использованием новых рецептур и технологических решений для комбинированных мясных продуктов. <...> Окисление липидов мяса – один В из главных факторов, ответственных за качество мясных продуктов. <...> При производстве мясных продуктов сбалансированная окислительная система мышечных тканей разрушается в процессе измельчения, посола и тепловой обработки. <...> Замедление се большее место на рынке пищевых товаров завоевывают продукты, созданные с применением растиили предотвращение окисления пищевых продуктов имеет большое социальное и экономическое значение. <...> Введение лецитина, благодаря присутствию в нем дайдзеина и генистеина, может снизить интенсивность окислительных процессов в липидах продуктов, а сам лецитин может улучшить функциональные свойства белково-жировых эмульсий, какими являются мясные фарши, и, следовательно, повысить качественные показатели готовых изделий. <...> В ходе выполнения <...>