№ 1 УДК 664.95(06) Е. А. Науменко ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПАНИРОВАННЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Цель работы – исследования по разработке замороженных порционных безглютеновых рыбных полуфабрикатов путём оценки влияния растительного сырья на их пищевую ценность. <...> Задачи работы: изучение регламентированных показателей безопасности полуфабрикатов; исследование химического состава и содержания пищевых волокон в растительном сырье; определение пищевой ценности полуфабрикатов; изучение аминокислотного состава, параметров аминокислотной сбалансированности и коэффициента различий аминокислотного скора исследуемого объекта. <...> Объектами исследований являлись: филе трески восточнобалтийской (весенний, летний сезоны лова), корень петрушки сушёный, корень сельдерея сушёный, фасоль белая, рисовая мука, сухари пшеничные панировочные, контрольные и экспериментальные образцы. <...> Панированные рыбные полуфабрикаты были подвергнуты замораживанию и холодильному хранению при температуре –18 °С в течение 196 суток. <...> Установлено, что по показателям безопасности и органолептической оценке все исследованные образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». <...> Результаты исследований химического состава, пищевой ценности, характеристик азотистых веществ показали высокую пищевую ценность и безопасность сырья, что позволило рекомендовать его для производства рыбных полуфабрикатов. <...> Разработанные полуфабрикаты имеют пониженную калорийность в сравнении с контролем: полуфабрикат с корнем петрушки – 82,65 ккал, полуфабрикат с корнем сельдерея – 81,00 ккал, полуфабрикат с фасолью – 120,30 ккал, контроль – 160,83 ккал. <...> Таким образом, использование в качестве панировки безглютенового растительного сырья позволяет получить полуфабрикат с обогащённым пищевым составом за счёт увеличения содержания <...>