№ 4 УДК 664.951 А. В. Югай, Т. Н. Слуцкая, Н. В. Классен ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ РЫБНОГО ФАРША НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ КЕРЧАКОВ Керчаки – объект прибрежного рыболовства, рыбы семейства Cottidae. <...> Самые многочисленные в дальневосточных морях – керчак-яок (Myoxocephalus jaok Cuvier) и керчак многоиглый (Myoxocephalus polyacanthocephalus Pallas). <...> Исследовалась возможность использования в производстве пищевой продукции мышечной ткани указанных видов. <...> Установлено, что керчаки или бычки относятся к нежирным видам рыб, с содержанием липидов в пределах 2 %. <...> Мышечная ткань рыб обладает высокими показателями буферности, но в процессе посола не способна к созреванию, поэтому дальнейшие исследования проводились с учетом ее структурно-механических свойств (водоудерживающая способность, белково-водные и липидно-белковые коэффициенты), т. к. упругопластические свойства мяса зависят от многих причин, среди которых соотношение воды и белка играет важную роль. <...> Рассчитанный коэффициент обводнения мышечной ткани керчаков позволил отнести их к белковой группе рыб (15–20 % белков). <...> Изучена зависимость структурно-механических свойств мышечной ткани от содержания воды, поваренной соли и лимонной кислоты. <...> В результате полного двухфакторного эксперимента определены оптимальные значения добавляемой воды и лимонной кислоты для получения заданной структуры и вязкости фарша. <...> Обоснована дальнейшая технология переработки сырья, а также показана целесообразность использования мышечной ткани рыб в производстве кулинарной продукции. <...> Ключевые слова: керчак-яок (Myoxocephalus jaok Cuvier), керчак многоиглый (Myoxocephalus polyacanthocephalus Pallas), нежирные виды рыб, мышечная ткань, водоудерживающая способность, кулинарная продукция, пищевые добавки. <...> Введение Возможность переработки рыбы во многом определяется не только выходом съедобных частей, но и химическим составом, структурно-механическими свойствами мышечной ткани. <...> По способности к созреванию и накоплению <...>