№ 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 664.951.6:597-143.6 В. А. Гроховский, В. И. Волченко, Н. А. Третьяк, А. В. Барышников, Ю. Т. Глазунов ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ В СТЕКЛЯННОЙ И ЖЕСТЯНОЙ ТАРЕ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Исследовано исходное сырьё – печень трески охлаждённой для изготовления консервов. <...> Установлено соответствие данного сырья требованиям действующей нормативнотехнической документации. <...> В промышленных условиях изготовлено по 3 опытные партии консервов в стеклянных банках А076 ІІІ-2-82-240 и в жестяных банках № 3, которые были заложены на длительное хранение. <...> Образцы консервов исследовались через каждые 3–6 месяцев по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. <...> По завершении двухгодичного хранения все образцы консервов по органолептическим показателям имели хорошее качество как в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, так и в соответствии с разработанной шкалой баллов. <...> Кислотное число липидов консервов из печени трески во всех партиях не превышает 3 мг КОН/г, а количество небелковых веществ – 45 мг%, что доказывает отсутствие гидролитических процессов продукта; количество оксикислот не превышает 0,1 %; аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов не претерпели никаких существенных изменений. <...> Микробиологическими исследованиями доказано полное отсутствие патогенной микрофлоры в исследованных образцах печёночных консервов по окончании двух лет хранения как в стеклянной, так и в жестяной таре. <...> Исследуемая стерилизованная продукция не только успешно выдержала 24-месячный период хранения, но и в перспективе может сохранить свои качественные характеристики в течение последующих 1,5–3 лет. <...> Ключевые слова: печень трески охлаждённая, консервы из печени трески, опытные партии, жестяные банки № 3, стеклянные банки А076 ІІІ-2-82-240, двухгодичное хранение, органолептические <...>