№ 3 УДК 664.95.014:597.851-147.3 М. Д. Мукатова, Динь Ван Хай ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ЛЯГУШАЧЬИХ ЛАПОК В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Рассматривается действие низкой температуры на качество мяса нетрадиционного белкового сырья – лапок озерной лягушки. <...> Приводятся результаты исследований фракционного состава белков, содержания незаменимых и заменимых аминокислот в мясе лягушачьих лапок и изменения их качественных показателей: общего азота, небелкового азота, формольно-титруемого азота, азота летучих оснований, а также влагоудерживающей способности при сроке хранения более одного года (13 месяцев). <...> Полученные данные на основании их корреляции с изменениями органолептических показателей свидетельствовали о том, что рациональный срок хранения мороженого полуфабриката лягушачьих лапок при температуре –18 ºС составляет 11 месяцев со дня изготовления. <...> Полученный полуфабрикат рекомендуется применять в пищевой промышленности для изготовления консервов, пресервов, вялено-копченой и кулинарной продукции. <...> Введение В настоящее время, с увеличением народонаселения земли, спрос на биологические ресурсы, белковое питание и питьевую воду растет. <...> Однако одновременно наблюдается уменьшение запасов водных биологических ресурсов, сокращение уловов сырья обусловило спад производства пищевой продукции и, как следствие, потребление пищевой продукции на душу человека. <...> Рациональное использование наряду с традиционным и нетрадиционного вида сырья может улучшить качество питания и повысить потребление на душу населения продуктов животного происхождения. <...> Во многих странах миpa (Франция, Италия, Восточная и Западная Германия, Бельгия, Голландия, Китай, Вьетнам, страны Африки и Северной Америки) мясо лягушек с древних времен считается деликатесным продуктом, обладающим ценными питательными вкусовыми и даже целебными свойствами. <...> Высокий потребительский спрос на мясо лягушки на внешнем <...>