№ 3 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК [637.358+664.955](06) Е. В. Лютова, Н. Ю. Ключко ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ИКРЫ И МОЛОК САЛАКИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В качестве потенциальных источников для обогащения плавленого сыра рассматривались икра и молоки рыб Балтийского моря. <...> Для производства плавленого сыра по технологическим и органолептическим показателям рекомендованы к использованию икра и молоки салаки (Clupea harengus membras) IV стадии зрелости. <...> Показана их высокая биологическая ценность как сырья для производства плавленого сыра. <...> Исследовано содержание незаменимых аминокислот в белках икры и молоках салаки, рассчитаны их аминокислотные скоры. <...> Исследования содержания жирнокислотного состава липидов икры и молок салаки показали, что сырье является естественным источником ненасыщенных жирных кислот. <...> Разработана технология плавленого сыра с добавлением икры и икры + молок салаки. <...> Для определения пищевой, в том числе биологической ценности плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки, проводили экспериментальные исследования по определению массовой доли воды, белка, жира, минеральных веществ, углеводов, энергетической ценности, а также содержания амино- и жирных кислот. <...> В белке плавленого сыра по сравнению с аминокислотным составом «идеального» белка есть лимитирующая аминокислота – метионин + цистин, о чем можно судить по величине аминокислотного скора. <...> Установлено, что при добавлении в плавленый сыр икры или икры + молок все незаменимые аминокислоты находятся в необходимых количествах и соотношениях, на что указывает величина аминокислотного скора. <...> Анализ качества обогащенного готового молочного продукта подтвердил повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот. <...> Введение В настоящее время в России сохраняется неизменный спрос населения на плавленые сыры, поэтому перед технологами стоит задача не только совершенствования известных технологий <...>