Технология переработки гидробионтов УДК 664.95(06) ББК 3.36.36.94 Е. А. Науменко ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ ТРЕСКИ БАЛТИЙСКОЙ E. <...> Naumenko FOOD VALUE OF FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH FUNCTIONAL PROPERTIES FROM THE COD BALTIC Рассчитана потенциальная биологическая ценность белка мышечной ткани трески. <...> Биологическая ценность белка мышечной ткани трески равна 71,5 %. <...> Представлены гистограммы с итоговыми оценками органолептических показателей и аминокислотного скора. <...> Исследованы показатели пищевой ценности экспериментальных образцов, панированных в корне сельдерея, корне петрушки, фасоли белой и пшеничных сухарях (выбранных в качестве контроля). <...> Доказано также, что использование в качестве панировок растительного сырья позволяет получить полуфабрикат с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, вследствие чего данные полуфабрикаты можно отнести к диетическим продуктам питания с функциональными свойствами, а также полуфабрикаты с обогащённым минеральным составом. <...> Ключевые слова: функциональные продукты, эссенциальные аминокислоты, биологическая ценность, рыбные полуфабрикаты, панировка, растительное сырьё. <...> It is also proved that the use of vegetable raw materials as breading allows receiving a semi-finished product with the lowered power value and the increased biological value, owing to what these semi-finished products can be referred to the dietary food with functional properties, and also a semi-finished product with the enriched mineral structure. <...> Key words: functional products, essential amino acids, biological value, fish semi-finished products, breading, vegetable raw material. <...> Введение Функциональные продукты – это пищевые продукты, которые, помимо общей пищевой ценности при ежедневном употреблении в традиционных количествах, обладают способностью специфически поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и снижать риск возникновения заболеваний. <...> Повышенный интерес к функциональному питанию, наблюдающийся в настоящее время, является результатом <...>