С. В. Колесникова, начальник Центра прикладных исследований, компания «ЭФКО» тернатива сливочному маслу. <...> Одной из задач, которые приходитС ся решать производителям спредов, является формирование вкусовых свойств продукта. <...> Наиболее доступный способ формирования вкуса в спреде – использование ароматизаторов. <...> Но при этом не всегда получается добиться необходимой полноты и выраженности вкуса в продукте. <...> Производители зачастую не учитывают возможности, которые им предоставляет технология и состав рецептуры спреда: • использование естественного вкуса и запаха, привнесенного молочными компонентами; • применение технологических приемов для усиления естественного вкуса и запаха (пастеризация); • изменение соотношения ингредиентов, обладающих выраженным вкусом и запахом. <...> При формировании вкуса и запаха в спреде нельзя упускать из виду факторы, связанные с особенностями технологии производства: • стабильность эмульсии при обработке и фасовке спреда (например, напред прочно обосновался на российском рынке продовольственных товаров, получив развитие как альТаблица 1. <...> Характеристики растительно-жирового спреда (базовая рецептура) Показатель Жировая фаза продукта Массовая доля жира, % Содержание молочного жира в составе жировой фазы продукта, % Эмульгаторы Молочное сырье с содержанием молочного жира Водно-молочная фаза Тип эмульсии в процессе производства личие отделения водной фазы в продукте); • тип эмульсии (прямая/обратная); • параметры температурной обработки эмульсии; • условия и сроки хранения готового продукта и др. <...> Чтобы добиться вкуса и запаха в спреде, аналогичных тем, что свойственны сливочному маслу, сотрудники компании «ЭФКО» обратились к работам ведущих специалистов маслодельной отрасли и деятелей науки для изучения вопроса формирования вкуса и запаха в самом сливочном масле. <...> Формирование сладко-сливочного вкуса с привкусом пастеризации в сливочном масле происходит <...>