СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ 46 МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ ЙОДИРОВАННЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ Л.С. <...> Большакова, канд. биол. наук., доц., Е.Г. Меркулова, канд. биол. наук, доц., ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли» В статье представлены результаты экспериментальных исследований влияния пищевых волокон на основе альгината натрия, произведенных с использованием молочного йодированного белка, на функциональнотехнологические и органолептические свойства мясных рубленых изделий. <...> Полученные данные позволяют рекомендовать йодированные пищевые волокна в качестве замены части основного сырья при приготовлении мясных рубленых изделий для расширения ассортимента функциональных продуктов из мяса. населения, – одна из важнейших задач, стоящих перед специалистами мясной отрасли [3]. <...> Анализ структуры и биологической полноценности С питания населения России, как показывают исследования Института питания РАМН, позволяет характеризовать его как неадекватное с точки зрения обеспеченности макро- и микронутриентами (дефицит белков, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон), что негативно сказывается на защитных системах организма людей и в конечном счете на их здоровье [5]. <...> Приоритетным направлением в разработке специализированных продуктов питания является обогащение продуктов микронутриентами, в частности йодом [2]. <...> Йод относится к разряду микроэлементов, которые должны поступать в организм человека в очень малых количествах ежедневно на протяжении всей жизни, поскольку не существует гомеостатических механизмов, увеличивающих насыщение организма йодом путем повышения его адсорбции или снижения экскреции [1, 6]. <...> Наиболее распространенным способом улучшения качества мясных рубленых изделий является использование различных наполнителей. <...> Перспективно создание наполнителей, которые одновременно с функциями по формированию <...>