НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 34 ШПРИЦОВОЧНЫЙ РАССОЛ ДЛЯ РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО МЯСОПРОДУКТА С.В. <...> Андреева, канд. техн. наук, Забайкальский институт предпринимательства – филиал Сибирского университета потребительской кооперации, Чита; Т.Ц. Дагбаева, канд. техн. наук, доц., Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. <...> В.P. Филиппова, Улан-Удэ Одними из наиболее эффективных технологических приемов, способствующих повышению функционально-технологических свойств исходного сырья, являются посол и механическая обработка. <...> В статье приведены результаты исследований по созданию многокомпонентного рассола для реструктурированного варено-копченого мясопродукта из баранины. <...> Обоснован и оптимизирован компонентный состав рассола, включающий молочный белок «Анисомин», каррагинан, пищевой фосфат, хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия. <...> Установлена оптимальная доза вводимого рассола, равная 30 % тимент продукции с различными спектрами органолептических показателей и уровнем стабильности при хранении [1, 2, 3, 4]. <...> Большое значение для эффективности процесса поП сола имеет состав рассола, в который можно включать белковые, полисахаридсодержащие компоненты, обладающие высокими гидрофильными характеристиками [5, 6, 7, 8]. рименение различных модификаций посола, а также его сочетание с другими технологическими операциями позволяют получать из одного и того же сырья более широкий ассорКлючевые слова: многокомпонентный рассол, белковый препарат, каррагинан, реструктурированный продукт. <...> Основная идея применения многокомпонентных рассолов (МКР) связана с необходимостью регулирования биохимических процессов в сырье в целях улучшения потребительских свойств готовой продукции. <...> Анализ литературных источников показал, что ученые и практики серьезное внимание уделяют подбору различных вариантов состава МКР, который определяется в первую очередь свойствами исходного сырья и комплексом показателей <...>