Не втягивать кислоту в пипетку ртом, для этого использовать резиновую грушу; для отмеривания кислоты, амилового спирта лучше всего использовать дозаторы; жиромеры при закрывании пробками и при встряхивании завертывать в салфетки, при массовых исследованиях наиболее безопасно встряхивать жиромеры в металлических футлярах; центрифуга должна быть с крышкой, кожухом для предохранения работающих студентов от кислоты при поломке жиромера, если нет кожуха, центрифугу ограждают дощатыми или фанерными бортами; при ввертывании резиновой пробки в жиромер, а также при отсчете показателя жира жиромер держать за расширенную часть, завернутую в салфетку, в противном случае в месте спая корпуса и градуированной трубки он может сломаться и кислота попасть на руки; вынимая пробки из жиромеров, нужно держать приборы отверстиями от себя и в сторону от окружающих; держать жиромеры, заполнять их кислотой и мыть надо так, как указано в соответствующих разделах руководства; отработанную серную кислоту из жиромера и хромовую смесь для мытья посуды сливать через воронку в специальные бутыли с футлярами; ни в коем случае нельзя сливать реактивы в канализационную сеть; на столе рядом с автоматом для кислоты должна находиться сухая сода и 0,5%-й ее раствор. <...> Если в центрифуге разобьется жиромер, немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и вытереть насухо. <...> При выполнении работ, связанных с кипячением растворов в пробирках (кипятильная и лактоальбуминовая пробы, определение молочного сахара), их отверстия держать в сторону от себя и от работающих рядом. <...> Пробы молока, содержащие консервирующие вещества, органолептической оценке не подлежат. <...> Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических анализов. <...> От молока, поставляемого в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой с удлиненной ручкой емкостью 0,25 л и 0,5 л или металлической трубкой <...>
Технология_первичной_переработки_продуктов_животноводства__учебное_пособие_.pdf
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»
С. В. Карамаев
А. С. Карамаева
Н. В. Соболева
Л. Н. Бакаева
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА
Рекомендовано федеральным учебно-методическим объединением
в системе высшего образования по укрупненной группе специальностей
и направлений подготовки 36.00.00 Ветеринария и зоотехния в качестве пособия
для внутривузовского использования в учебных организациях,
реализующих программы высшего образования
по направлению подготовки 36.03.02 Зоотехния
Кинель 2016
Стр.1
УДК 637.13(07): 637.12
К21
Рецензенты:
д-р с.-х. наук, проф., зав. кафедрой технологии мяса и молока,
ФГБОУ ВО Башкирского ГАУ
Х. Х. Тагиров;
д-р с.-х. наук, проф. кафедры химии и биотехнологии
ФГБОУ ВО Оренбургского ГАУ
В. И. Косилов;
д-р с.-х. наук, проф. кафедры производства продукции животноводства
ФГБОУ ВО Пензенской ГСХА
В. В. Ляшенко
Карамаев, С. В.
К21 Технология первичной переработки продуктов животноводства :
учебное пособие / С. В. Карамаев, А. С. Карамаева, Н. В. Соболева,
Л. Н. Бакаева. – Кинель : РИО СГСХА, 2016. – 237 с.
ISBN 978-5-88575-434-7
Учебное пособие содержит вопросы по изучению взятия средних проб молока,
определению химического состава, санитарно-гигиенических свойств молока,
правил первичной переработки и хранения молока, изучению технологии пр оизводства
кисломолочных продуктов, маслоделия и сыроделия, молочных консервов,
а также видов производственного учета на молокоперерабатывающих
предприятиях и материального баланса в производстве молочных продуктов.
Изложены вопросы, связанные с определением упитанности убойных животных
и туш. Представлены материалы по определению качества мяса здоровых
и больных животных, санитарному исследованию пищевых животных жиров,
технологии производства колбас, копченостей, кожевенно-мехового сырья. Кроме
того, в пособии содержатся вопросы, касающиеся методов оценки качества
меда, яиц, рыбы, уделено внимание сертификации животноводческой продукции.
Предназначено для обучающихся по направлению подготовки «Зоотехния»
(квалификация (степень) «бакалавр»).
© Карамаев С. В., Карамаева А. С.,
Соболева Н. В., Бакаева Л. Н., 2016
© ФГБОУ ВО Самарская ГСХА, 2016
2
Стр.2
ПРЕДИСЛОВИЕ
Настоящее учебное пособие посвящено вопросам изучения качества
молока-сырья, его первичной обработки в условиях хозяйств,
при получении. В учебном пособии приведены органолептические
показатели молока и молочных продуктов, их физико-химические и
технологические свойства. Рассмотрены причины и механизмы изменения
свойств и качества молока под влиянием зоотехнических и ветеринарных
факторов, условий транспортировки и хранения.
В учебном пособии представлены материалы по определению
упитанности убойных животных и туш, качества мяса здоровых и
больных животных, санитарному исследованию пищевых животных
жиров, кожевенно-мехового сырья. Содержатся вопросы, касающиеся
методов оценки качества яиц, меда, рыбы, уделено внимание стандартизации
и сертификации животноводческой продукции.
Цель изучения дисциплины – формирование у студентов теоретических
знаний и практических навыков по оценке качества и технологических
свойств молока, основам технологии производства молочных
продуктов, управлению технологическими процессами при
сдаче и приемке животных и птицы на перерабатывающие предприятия
и первичной переработки продуктов животноводства до реализации
готовой продукции.
В процессе изучения данного пособия у обучающихся должны
формироваться следующие компетенции: способность применять современные
методы и приемы содержания, кормления, разведения и
эффективного использования животных; способность осуществлять
сбор, анализ и интерпретацию материалов в области животноводства;
способность к обоснованию принятия конкретных технологических
решений с учетом особенностей биологии животных; способность
применять современные средства автоматизации и механизации в животноводстве;
способность прогнозировать последствия изменений в
кормлении, разведении и содержании животных; способность проводить
зоотехническую оценку животных, основанную на знании их
биологических особенностей; способность применять современные
методы исследований в области животноводства; готовность к изучению
научно-технической информации, отечественного и зарубежного
опыта в животноводстве.
3
Стр.3