Естественные и технические науки, № 2, 2013 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Железнов А.И., кандидат технических наук, старший преподаватель Беловского института (филиала) Кемеровского государственного университета ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ ПОЛУТВЕРДОГО РАССОЛЬНОГО СЫРА: МОДЕЛИРОВАНИЕ И АНАЛИЗ ПОСРЕДСТВОМ ИНСТРУМЕНТАРИЯ БОКС-БЕНКЕН Созревание – необходимый процесс для выработки сыров и сырных продуктов, поскольку он определяет все основные органолептические, физические и вкусовые свойства, а также реологию получаемого сырья. <...> Данная статья посвящена исследованию и моделированию процесса созревания полутвердого сыра с помощью методики Бокс-Бенкен. <...> Эксперимент смоделирован в среде программного продукта Expert-Design 7.0. <...> Оптимальное сочетание факторов, определяющих прохождение процесса созревания, следующее: доза закваски 2,5%, температура созревания 44±1°C, время операции – 2,5 часа. <...> HALF-SOLID RENNET CHEDDARIZED CHEESE MATURATION: MODEL RESEARCH AND ANALYSIS USING BOX-BEHNKEN DESIGN Maturation is a necessary process for cheese and cheese products since it alters almost every parameter of the final product. <...> This paper describes Box-Behnken Design for testing different maturation models of half-solid cheese through the response surface method analysis. <...> Expert-design 7.0 software product had been used for that purpose. <...> The paper researches interaction between different factors and provides the optimal maturation model which is: starter dose 2.5%, maturation temperature 44±1°C, maturation time 2.5 hours. <...> Материалы и методы исследования 1.1 Материалы Свежее коровье молоко (жирность 3%), закваска (Streptococcus thermophilus, L. acidophilus, Lactobacillus delbruechii subsp. <...> Инструменты и лабораторное оборудование Азотный анализатор ELEMENTAR (метод Дюма), электронные весы, электротермальная водяная баня, прибор для измерения кислотности АКВИЛОН, автоматический титратор. <...> 1.3 Процесс выработки сыра Сырое молоко → Стандартизация → низкотемпературная пастеризация 63C/30 мин. <...> Добавление закваски → Предварительное созревание, → Добавление хлорида кальция → Добавление говяжьего пепсина → Свертывание → Разрезание → Второе <...>